丹山镇学校食堂岗位责任制度

丹山镇初级中学

食堂岗位责任制度

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食堂岗位责任制度

一、岗位基本要求

（一）食堂、小卖部管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。

（5）食堂需要取得餐饮许可证，小卖部需取得卫生许可证方可营业。

（二）食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）具有一定的文化基础。

（4）具有良好的个人卫生习惯。

（5）参加岗位业务培训并取得合格证明，即上岗证。

二、食堂管理者应搞握的法律法规知识

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

三、食堂建筑及设置卫生要求

1、食堂应设有加工间、操作间、储藏间、冷藏室、及荤素食品清洗池、冰箱、消毒设施、“三防设施”、分餐处和更衣室等设施。

2、食堂布局要做到待加工食品与直接入口食品、原料与成品、生熟食品应分开存放，避免交叉污染。

3、食堂应有良好的通风照明、污水排放设施，地面、墙壁、门窗、桌椅应便于清洁、消毒。

4、餐厅内应设有方便、卫生的取水和供水设施，以及用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的专用餐具洗涤消毒池和洗手池等，还应有饭、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及废弃物存放等卫生设施。

5、厨房、食堂、库房均应安装纱门、纱窗，或在食堂入口处设置防蝇暗道。

6、库房地面最好用混凝土，堆放粮食的台架应离开地面，存放食物的容器应加盖。

7、食品、调料和原料要分类存放，非食用物品如清洁剂、杀虫剂等要另库存放，标明品名，防止误用。

四、食堂环境卫生要求

1、采取有效措施，清除卫生死角，做好校园消毒灭害工作，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、妥善处理垃圾。垃圾不要堆放过久，尽量做到日产日清，以防腐烂及孳生苍蝇。垃圾容器的结构要严密、有盖，能防蝇、防鼠、防雨雪，轻便耐用，便于清除垃圾和冲刷内部。运输时要防止灰尘飞散或撒落在地，对含有病体的垃圾应采用焚烧法处理。

4、设施结构内部要符合卫生要求，既不渗漏污染，又不孳生蝇、鼠，并建立卫生管理制度。清运过程中要严防污染外界环境，运输工具要保证不渗、不漏、不溢。

5、食堂物品摆放应整体有序，在使用方便的基础上，力求整齐美观,并按规定分类分架、离地、离墙，摆放标有物品名称标志。

6、食堂仓储室要保持通风、阴凉、干燥。

五、食堂管理与监督制度

1、学校要建立校长负责制，成立学校食品卫生管理委员会，食品卫生管理委员会为日常食品卫生管理组织，并配备专（兼）职食品卫生管理人员。

2、学校食堂必须积极配合、主动接受卫生行政部门的监督，并取得卫生许可证、从业人员应持有健康证明和上岗。若接近失效期、须提前进行健康体检和卫生知识培（复）训及申请办理相关证照。

3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂饮用水必须符合国家规定生活用水卫生标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定

期消毒。

4、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生，并定期开展灭“四害”工作。

5、食堂常规管理坚持食品采购、加工、销售、饮食卫生制度。

（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂、变质、过期的原料；保管验收员不收腐烂、变质的原料；加工人员不用腐烂、变质的原料；营业员不卖腐烂、变质、过期的食物。

（2）成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；食物与杂物隔离；成品与半成品隔离；食物与天然水隔离。

（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生实行“四定”：定人、定位、定时、定质。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗换工作衣帽。

6、学校应设立食堂管理办公室，在食堂外醒目处设置食品卫生专栏，将食堂管理责任人、每周工作重点、每日食谱和价格公开；开设健康教育宣传栏，定期更换内容，设置意见箱，虚心听取师生的意见，不断提高饭菜质量。

7、加强对从业人员法律法规、营养与食品及卫生知识、职业道德、法制教育、心理健康培训与指导。学校要认真开展学生健康教育，保证课时，并根据季节及实际情况适时及时搞好专题讲座、咨询、办好宣传栏，增强师生健康自护能力。

8、坚持保本微利的原则，出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。定期组织对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议，对连续两次评议不满意票数超过20%的食堂管理人员和从业人员，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退，是承包经营的要终止承包经营合同，取消其在校内经营餐饮业的资格。

9、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。

六、食堂卫生检查制度

1、校（园）长为食品卫生安全第一责任人，食品卫生管理人员为具体责任人，食品卫生管理委员会为管理和监督机构，各相关责任人共同负责食品卫生安全管理工作。

2、食品卫生管理员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和用工具清洁消毒、试尝和留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。

3、落实日常卫生安全工作检查制度，把食堂、小卖部、厕所、宿舍等作为检查重点详查，确保日常卫生安全检查无空白、无死角；学校行政值周带领教师对负责的卫生安全责任点（区域）进行认真检查，并形成卫生安全检查记录，填写在《安全工作日志》大事记要栏，有特殊情况及时报分管领导。

4、学校要建立卫生安全周抽查制度，由学校卫生管理员带队，每周检查一次卫生安全工作；检查情况要认真填写在《学校安全工作检查记录本》上，发现卫生安全隐患要在第一时间报告分管领导或校长，并果断采取必要的安全措施，详细记录在案。

5、学校每月由校长带队进行一次全校性的卫生安全大检查，形成卫生安全检查记录，确保不留下任何安全隐患。

6、学校每季度要认真分析本学校责任区域内卫生安全工作的各种情况，定期召开会议（分管卫生安全工作的领导作专题报告）并做好记录，对可能存在卫生安全隐患的区域绝不遗漏，做到及时排查；对已发现的卫生安全隐患必须在第一时间内立即整改。

7、学校卫生安全检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改，坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。

8、管理组不定期对所辖学校卫生安全检查，实行卫生安全检查备案制度，统一使用《安全工作检查整改通知书》。

七、食品采购索证制度

1、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“ 两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采

购无厂名、无厂址、无生产日期和保持期的“三无”食品。

4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料。

一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验或者检验不合格的肉类及制品。 三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。

5、食品采购定人、定责、定岗，必须做到有购有验，每购必登，每验必记。

八、食品采购验收制度

1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入库记录，做到每入必录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

2、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

3、定性包装食品的验收五要素：

一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。

5、非定性包装食物的验收四要素：

一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味；三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。

九、库房管理卫生制度

1、库房实行专人管理。做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，任何人员不私自动用库房内的物品。

2、遵循“先进先出、易坏先用、疑坏不用”的原则，定期检查和处理变质或超过保持期的食品，尽量缩短储存期。

3、食品原辅料入库前必须严格检查验收，发现有感观异常、腐败变质、无检验合格证明、无供货票据及不符合卫生要求的食品不得入库。

4、坚持出入库登记制，定期查看购货时间、品名、数量、地址和供货单位，准确掌握库存量。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

5、定期检查冰箱等保鲜设施，按时清理和除霜，做到无血水、无冰渣，确保食品冰藏要求。

6、库房内严禁存放灭蝇、灭鼠药、农药等有毒有害及非食品用品和个人生活用品，以防食品污染和中毒。

7、食品原辅料须隔墙、离地、分类、加盖和设置标志有序存放，食品添加剂须设专柜保管。食品与非食品不得混放或混装；食品必须隔墙离地。

8、保持库房清洁、通风、干燥，控制室内温差，定时通风换气，每天清扫，做好“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）工作。

十、粗加工管理制度

1、粗加工间应整洁、明亮、通风良好。

2、坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。

3、实行专人专用工具与容器，使用加工、未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。

4、当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

5、肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设，并有明显标志。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗。

6、肉类及水产品、蔬菜分案切配，其操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，所有用工具、切配菜、容器用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。

7、加工过肉类（包括水产品）、蔬菜的操作台和砧板及容器，

必须及时消毒、清洗晾干。

8、废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废弃物，做到地面地沟无油污、无积水、无异味。

十一、烹调加工管理制度

1、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。

2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。

3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

5、加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，学校食堂严禁加工出售凉菜、生拌菜、凉面、野生菌、三豆一浆一蛋和海鲜。

6、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不

破坏食物的营养价值。

7、厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。

9、作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留不售剩食品。

10、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十二、食品试尝和留样制度

1、供学生用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人提前半小时以上进行试尝并作好记录。未发现有任何异常时，才能向学生供应。

2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。

3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于100克。留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。

4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。

5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

十三、配餐间管理制度

1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后戴上一次性手套和口罩才能分发饭菜。

3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员和领取饭菜的师生，在配餐时不得随意出入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

十四、餐厅卫生管理制度

1、保持就餐环境整洁，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、无灰尘等。

2、定时打扫餐厅，不得在餐饮具摆台或就餐期间清扫环境。完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防“四害”工作。

3、就餐场所的卫生间、流水洗手设施，配餐间的消毒和更衣设施能正常使用。

4、配餐人员应穿戴整洁的工作衣帽和戴口罩，用专用工具拿取食品。

5、开餐前30分钟内摆餐饮具和所供食品，当餐未使用完的餐饮具，应回收并重新消毒。

6、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛装食品，严禁重复使用一次性餐饮具。

7、就餐时尽量使用刷卡收费，没有条件的要注意在收费与拿取食品时操作程序要分开。

8、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每餐必查餐厅的卫生情况，与学生共同进餐并做好相关记录。

十五、就餐管理制度

1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

2、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，建立就餐常规，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，维护餐厅正常秩序。

3、用餐时不准高声喧哗、不争抢拥挤、不起哄、不敲碗等，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

4、讲究卫生，不乱扔杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜剩饭，剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定处。

5、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

6、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

7、爱护公物，维护食堂设施，不随意在餐桌刻划，不得将餐具、食物带到学校规定的场所。

8、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

十六、饮用水卫生安全管理制度

1、使用符合卫生标准的饮用水，并按要求定期对饮用水进行抽样检验。

2、有专职或兼职人员负责学校饮水安全和水源的安全监测，发现异常立即停用并报告。

3、有专职或兼职人员负责对学校使用的制水、供水设备进行维护和保养。

4、开水温度必须达到100℃，并应保证学生足量饮用。

5、确保师生用水安全，井水、蓄水池必须密封加盖，定期清洗水池、水管。

6、桶装纯净水产家具备相关质资，重视饮水机的消毒管理，定期消毒。

7、加强饮水卫生健康教育，教育学生不饮用生水、提倡喝开水、发现水质出现异色异味等现象的应急处理办法等。特别是教育学生加强对自带饮用水的观察，最好只带冷的白开水，不带米汤或者水在加其它物品。

8、学校小卖部出售的饮用水质量应该达到相关标准，禁止出售低质成品水。

十七、卫生隐患整改制度

1、认真落实卫生安全日检查、周抽查、月排查报告、季研究通报制度。检查的范围包括校内食堂、商店、设施设备、管理制度执行情况和校外周边卫生环境，并作好详细记录。

2、在检查中发现的隐患和经师生或社会人士举报存在的卫生安全隐患，学校必须立即进入安全工作台帐，制订整改措施，落实整改责任人、整改要求时间。

3、学校教职员工要根据学校或区域卫生安全责任人的要求，对存在的卫生安全隐患问题及时进行整改，并要求学校或区域卫生安全责任人验收，并由验收人签字认可。

4、学校自身能解决的，要立即落实人员、经费予以解决；学校自身无力解决的，要及时向教育办事处、县教育局职能股室及挂联股室上报，并立即进入安全工作台帐。

5、学校根据主管部门和卫生部门下达的卫生安全检查整改通知书的要求，对存在的卫生安全隐患或问题应及时整改，并在规定时限内书面上报整改结果。

6、责任单位要加强整改过程的监管，确保质量合格。整改结束后，要组织对整改的督查和签字。

7、对在卫生安全隐患排除中不作为、玩忽职守或整改质量不合格的，要视其情节轻重依法追究其责任。

十八、餐饮具用具消毒办法及要求

1、餐具洗消程序

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）； 第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

2、几种常用餐饮具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，坚持沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在95℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

3、检查餐饮具洗涤消毒工作的方法

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做

到消毒经常化，并可通过以下检查方法检查其工作质量：

（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。

（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

十九、食堂预防食物中毒措施

（一）食物中毒的特点:

1、有明显的季节性。多发生在4--8月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁殖；其次是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防。

2、发病急。食物中毒潜伏期短,一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。

3、发病与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,并且临床症状基本相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等。

4、没有传染性。

（二）食品中毒的原因:

1、食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使粘染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒。

2、食品本身腐败变质,引起中毒。

3、食品本身有毒,引起中毒。

4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可对食品造成污染。

5、食品放置时间过长,使粘染在食品上的细菌大量繁殖,食后引起中毒。

6、操作人员因患某种传染性疾病带菌,通过食品传播疾病或引起中毒。

（三）食品中毒的预防:

1、食品从业人员严格执行卫生制度,保证食品卫生。

2、防止食品污染。生熟分开,防止交叉污染;炊事人员注意个人卫生,操作前应洗手,消毒,炊具应消毒,操作人员应定期体检,有传染病的应立即隔离或调离。

3、经营食品坚持“四不”制度。即:采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收腐烂变质的原料,加工人员不做腐烂变质的原料,炊事员不卖腐烂变质的食品。

4、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施:新鲜食品要及时加工;对一时用不完的易腐食品,要进行低温保藏;已烧好的熟食菜要尽量缩短存放时间,最好现做现吃。

5、加强职工教育，增强食品卫生意识。

6、禁止闲杂人员进入厨房和操作间。

7、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。

8、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。