常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析

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常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析

刘会珍

廊坊职业技术学院动物科学系，廊坊，065000

摘要：研究了常温条件（25℃，相对湿度60～80％）贮藏中鸡蛋品质指标的变化情况，研究表明：贮存时间与失重率呈正相关关系，与蛋黄系数呈负相关关系；蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程，在前6天变化迅速，6天以后变化趋势缓慢。根据鸡蛋在贮藏过程中品质指标的变化，将鸡蛋品质分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋，鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋迅速降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天出现散黄蛋，30天散黄率达60％以上。 关键词：鸡蛋；常温贮存；鸡蛋品质

Acorrelation Study on Egg Quality and Time of Storage

at The Normal Temperature

Liu huizhen

（Department of Animal Science,Langfang Professional Technology College , 065000）

Abstract:Exterior and interior quality of eggs were studied at normal temperature.The results showed that time of storage was positive correlation with weight losing rate, minus correlation with yolk coefficient.Albumen coefficient and the value of albumen pH reflected declining of egg quality. After 6-d storage, fresh egg become hypo-fresh, banality eggs after 18-d storage, appered dispelling yolk eggs after 25-d storage, the rate of dispelling was exceeding 60% after 30-d storage. Key words:shell egg;at the ambiet tempreture ;egg quality

0前言

鸡蛋在常温条件下贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，严重影响了鸡蛋的食用价值和商品价值[1]-[3]。我国鸡蛋的消费以鲜蛋为主，虽然已经制定鸡蛋的卫生标准和行业标准，但是还没有关于鸡蛋品质指标的明确规定，鲜蛋销售未经任何检验直接进入市场，对消费者的健康造成直接威胁[4]。同时对鸡蛋的保质期也没有明确的规定，2003年我国的研究人员首次提出鸡蛋具有保质期，有些学者认为鸡蛋的保质期为15天，但有些鸡蛋生产企业在一些保健鸡蛋的包装上注明鸡蛋的保质期为45天[5]。针对这些情况，本论文研究了鸡蛋在常温贮藏中各品质指标的变化情况，并以以往的研究结果为基础，确定鸡蛋常温贮藏保鲜期限及品质变化的临界指标，为鸡蛋品质分级提供理论依据。

1材料与方法

1.1试验材料

产后12小时鲜鸡蛋，品种为中国农业大学校养鸡场农大3号；氯化钠，分析纯。

1.2试验仪器

照蛋器，实验室组装；GY2001G型电子天平（精确到0.1），上海天平仪器厂；GY2001G型电子天平 (精确到0.001），上海天平仪器厂；游标卡尺（0-150MM）上海台海工量具有限公司；标准筛网（规格为40目），安平县筛网厂；pH-25数显pH计，上海精密仪器有限公司；LHS-250SC恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司。

1

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1.3试验指标

失重率：蛋在贮存前后的失重比，失重率(g/g)＝（贮前质量－贮后质量）/贮前质量×100％。蛋黄系数：沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0.1mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径，蛋黄指数(mm/mm)＝蛋黄高度/蛋黄直径[6]。蛋白系数：沿横向磕破蛋壳，去除蛋黄后，其余蛋内容物倒入40目标准检验筛，静置过滤2min，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白，蛋白系数（g/g）＝浓蛋白质量/稀蛋白质量[7]。蛋白pH值：用pH-25酸度计测量（精确度为0.1）。

1.4试验方法

挑选蛋壳洁净、大小适中的鸡蛋，全部进行照蛋检查，剔除次劣蛋，然后随机抽取3枚进行感官指标和品质指标的检测。再将其余鸡蛋逐个称重、标记，置于常温条件(25℃、相对湿度60～80％)贮存30天。贮存期间，前10天每隔1天取样1次，10天后每隔3天取样1次，测定各相关指标，每次取样随机抽取3枚鸡蛋。

1.5数据处理

采用SPSS10.0统计软件对试验数据进行分析处理。

2试验结果

2.1试验期间失重率的变化

8

765432100

10

贮存天数/d

20

30

0.50.5蛋黄系数

失重率/%

0.40.40.30.30.20.2

10

贮存天数/d

20

30

图1 贮藏期间鸡蛋失重率变化

图2 贮藏期间鸡蛋蛋黄系数变化

由图1曲线的变化趋势可见，随贮藏时间的延长，失重率持续上升。贮藏10天，失重率为2.16％；贮藏20天，失重率为5.15％；贮藏30天，失重率为6.67%。实验期的3个时间段0～10天、10～20天和20～30天内失重率变化差异不显著（P>0.05）。表明鸡蛋失重率在各阶段的变化基本一致，失重率变化只与贮藏时间有直接关系。采用SPSS10.0软件对相对密度和贮藏时间进行相关性分析，得到相关系数为0.235，说明鸡蛋在常温条件贮藏，失重率与贮藏时间呈正相关关系。

2. 2试验期间蛋黄系数的变化

1.61.41.2蛋白系数

1.00.80.60.40.20.0

10

20

30

9.8

9.69.49.29.08.88.68.48.28.0

1020贮存天数/d

30

贮存天数/d

图3 贮藏期间鸡蛋蛋白系数变化

2

蛋白pH值

图4常温贮藏鸡蛋蛋白pH值变化

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从图3中可以看出，随贮藏时间的延长，蛋黄系数呈下降趋势。贮藏6天，蛋黄系数由最初的0.473降为0.375，蛋黄性状发生明显变化，鸡蛋品质由最初的一级鲜蛋降为二级鲜蛋；贮藏10天，蛋黄系数为0.341，鸡蛋品质为三级鲜蛋；贮藏20天，蛋黄系数为0.236，鸡蛋已相当陈腐；贮藏25天，蛋黄系数为0.194，并出现散黄蛋；贮藏30天，散黄蛋率达60%以上。对各阶段蛋黄系数进行单因素方差分析，发现不同贮藏阶段蛋黄系数变化差异不显著（P>0.05）。采用SPSS10.0软件对对蛋黄系数和贮藏时间进行相关性分析，得到相关系数为-0.01，说明蛋黄系数和贮藏时间呈负相关关系。

2. 4试验期间蛋白系数的变化

从图4的曲线变化趋势可知，随贮藏时间的延长，鸡蛋的蛋白系数呈下降趋势，鸡蛋蛋白系数在最初的6天内下降较快，由最初的1.52降至0.68，；6天后，下降速度趋于平缓，贮藏10天，蛋白系数为0.59；贮藏20天，蛋白系数为0.33，贮藏30天，蛋白系数降至0.23。由图5曲线的变化趋势可将蛋白系数的变化分为3个阶段：0～6天；6～15天和15～30天。对不同贮藏阶段的蛋白系数进行方差分析，发现0～6天蛋白系数变化与其它两时间段（6～15和15～30）相比差异显著（P0.05)。这表明，在0～6天贮存期间，蛋白系数下降速度较快，6天后下降速度趋于平缓。

2. 5试验期间蛋白pH值的变化

蛋白pH值是反映鸡蛋品质的一重要指标，几乎是在鸡蛋刚刚产出就开始变化。由图5可见，贮藏6天，蛋白pH值就迅速升至9.70；6天以后，开始缓慢下降，贮藏10天，蛋白pH值为9.67；贮藏20天，蛋白pH值为9.43；贮藏30天，其值降为9.37。蛋白pH值的变化反映了鸡蛋品质的下降过程。因此，常温贮藏鸡蛋的保鲜期为6天，超过6天，鸡蛋的品质明显下降，由鲜蛋降为二、三级鲜蛋。根据图3-6曲线的变化趋势可将蛋白pH值得变化分为3个阶段：0～6天；6～15天和15～30天。通过单因素方差分析，发现贮存0～6天，蛋白pH值变化与其它两段相比，差异极显著（P0.05)。这说明，鸡蛋在贮存前6天蛋白pH值变化最快，6天后变化速度趋于平缓。

3本章小结

1．鸡蛋在常温条件贮藏时，贮藏时间与鸡蛋失重率呈正相关，与蛋黄系数呈负相关。蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程：在前6天变化迅速，6天以后下降速度趋于平缓，常温贮存鸡蛋的保鲜期为6天左右。

2．根据鸡蛋在常温条件的品质指标变化将鸡蛋分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋。鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天后鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天后出现散黄蛋，30天散黄率达60％。 参考文献

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