白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

马占玲

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013）

摘要［目的］研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律，为人们健康饮食提供依据。［方法］分别测定生、熟白菜在不同时间、不同

条件下亚硝酸盐含量的变化，同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。［结果］切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8h内变化不大，在放置1d后含量快速增加，到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24h后就达到高峰，而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白

20d后亚菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中，冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰，

、。［］；20d。结论白菜最好现做现吃腌制的酸菜最好在腌制后食用硝酸盐含量较低变化较小；；关键词白菜酸菜亚硝酸盐

中图分类号S634文献标识码A文章编号0517－6611（2012）11－06505－02VariationRulesofNitriteContentinChineseCabbageandSauerkrautMAZhan-ling（CollegeofChemistry，ChemicalEngineeringandFoodSafety，BohaiUniversity，Jinzhou，Liaoning121013）

Abstract［Objective］TostudythevariationrulesofnitritecontentinChinesecabbageandsauerkraut，soastoprovidebasisforthehealthydi-et．［Method］ThechangeofnitritecontentinboththerawandboiledChinesecabbageatdifferenttimeandunderdifferentconditionswasdeter-mined，andthenitritecontentinthesauerkrautatdifferentpicklingtimewasalsodetected．［Result］ThenitritecontentindissectedChinesecabbageexperiencedlittlechangewithinthefirsteighthours，butitstartedtoincreaserapidlyafteronedayandreachedthemaximumatthefourthday．Thenitritecontentinboiledcabbagewasobviouslyhigherthanthatinrawcabbage，andreachedthepeakafter24h．Ofthecabbages

lowtemperatureandfrozentemperature，thenitritecontentinfrozenChinesecabbagewaslowandalmostdidnotstoredunderroomtemperature，

pickledsauerkraut，thechangewaschange．Thehighestnitritecontentwasfoundinthe5d-pickledsauerkraut，andthelowestwasinthe20d-little．［Conclusion］Thecabbageshouldbeeatenimmediatelyafteritwascooked，andthepickledsauerkrautshouldbeeatenafter20d．

KeywordsChinesecabbage；Sauerkraut；Nitrite

亚硝酸盐是一种有毒物质，能够引发各种病症

［1－4］

，它1．1．3仪器和设备。721紫外分光光度计，电热恒温水浴

的危害已经被人们所认识。蔬菜能为人类提供丰富而廉价矿物质等人体必需的营养成分。然而蔬菜又的多种维生素、

人体摄取的硝酸是一种非常易于富集硝酸盐的植物性食物，

盐绝大部分都来源于蔬菜。硝酸盐本身对人体的毒害较低，但它进入人体之后，会在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝亚硝酸盐与人体吸收的食物或水中的次级胺（仲胺、叔酸盐，

胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物质

［5－6］

50、500、1000ml烧杯，100、500ml圆底锅，研钵，电子天平，50、500ml容量瓶，1、2、5、10ml吸量管。烧瓶，1．21．2．11．2．1．1

方法

样品的处理。

样品的提取。将白菜（酸菜）冲洗干净，擦干，用研

钵研碎并制成匀浆，用电子天平称取白菜20g左右（酸菜5．000g左右）制成匀浆的试样，置于50ml烧杯中，加入12．5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以300ml70℃左右的水将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置于冷水并放置至室温。浴中冷却，

在上述提取液中，一边转动，一边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。1．2．1．2

样品的测量。试验原理为：试样经沉淀蛋白质、除

去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计测定其吸光度，从而确定亚硝酸盐含量。

吸取40．0ml上述滤液于50ml容量瓶中，加入2ml对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置3～5min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零样液调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。1．2．2

标准曲线的绘制。准确吸取5mg/LNaNO2标准工

0．2、0．4、0．6、0．8、1．0、1．2、1．6、2．4ml，分别置于50作液0、

ml容量瓶中，加入2ml对氨基苯磺酸和1ml盐酸萘乙二胺后定容，取标准工作液置于538nm处测其吸光度。以吸光

。不同的存储条件、加工工序以及食用方式都会使

而这种波动在白菜中得蔬菜本身的亚硝酸盐含量产生波动，

表现的尤为明显。笔者主要研究大白菜及其制品酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律，为人们健康饮食提供依据。11．11．1．1

材料与方法材料

白菜和酸菜。大白菜：新拔下的新鲜大白菜。腌制大

白菜（酸菜）：将新鲜大白菜除去烂叶、老叶，削去菜根，洗净用开水将大白菜烫一下，再将大白菜放置后放置晾晒1d后，

放入少许食盐进行腌制，并挤压，以全部于干净的自来水中，

菜压紧压实，加以重物覆盖，使得菜全部淹没在水中为宜，得到试验用酸菜。1．1．2

试剂。亚铁氰化钾溶液（106g/L）；乙酸锌溶液（220

g/L）；饱和硼砂溶液（25g/L）；对氨基苯磺酸溶液（4g/L）；盐酸萘乙二胺（2g/L）；亚硝酸钠标准溶液（200mg/L）；亚硝酸钠标准使用液（5mg/L）。

马占玲（1969－），女，辽宁朝阳人，副教授，硕士，从事商品

。检验与分析教学和研究

12-26收稿日期2011-作者简介

mg/L）为横坐标绘制标准曲线。结度（A）为纵坐标，浓度（C，亚硝酸盐浓度与吸光度有较好的直线关系，线性回果表明，

相关系数为0．9990。归方程为A=2．3339C－0．0177，22．1

结果与分析

大白菜切碎后亚硝酸盐含量随时间的变化

2由图1、

硝酸盐含量均高于生白菜中的，所以白菜最好现吃现烧

。

4、8h时，可见，切碎白菜样品在放置2、亚硝酸盐含量变化非并无大的波动，而在1d以后，亚硝酸盐含量明显升高，常小，

3d时有小幅度的下降，在2、并在4d以后大范围回升，升高幅度比第1天的还要高。因此，对于切开的大白菜，最好8h内吃完，放置越久，亚硝酸盐含量越高

。

图4

生白菜与熟白菜中亚硝酸盐含量在5d内的变化对比

2．3变化

大白菜在常温、冷藏、冷冻条件下储存亚硝酸盐含量的将大白菜（未切开）分成3份，分别在常温（20℃左

冷藏、冷冻条件下储存，每隔1d检验1次其中亚硝酸盐右）、

的含量。由图5可见，大白菜在常温下储存亚硝酸盐含量明显高于冷藏和冷冻条件下的大白菜，且在贮存第3天达到高亚硝酸盐含量有所变化，储存第2天达峰。在冷藏条件下，

到高峰，随着贮存时间的延长略微下降。在冷冻的条件下储大白菜中的亚硝酸盐含量基本不变，且较低。由于冷冻存，

图1

切开大白菜在1d

内亚硝酸盐含量的变化

会对白菜的新鲜度造成影响，因此建议尽量在低温或冰箱的冷藏室内储存白菜

。

图2切开大白菜在5d

内亚硝酸盐含量的变化

图5

大白菜在常温、冷藏、

冷冻条件下放置亚硝酸盐含量的变化

图3生白菜与熟白菜中亚硝酸盐含量在8h内的变化对比

2．2煮熟后大白菜中亚硝酸盐含量的变化规律将大白菜

2．4

图6酸菜中亚硝酸盐含量的变化趋势

加盐、加油水煮过以后，在不同时间里测定亚硝酸盐的含量4可见，变化。由图3、熟白菜中亚硝酸盐含量在8h内变化较小，但是超过4h时还是略有升高；而在放置1d时亚硝酸盐含量增加很多，升幅明显，从第2天起往后，亚硝酸盐含量开始平缓下降，但是数值仍然高于第1天的。可见，煮熟白4还可以看出，菜必须在1d内吃掉。从图3、煮熟白菜中亚

腌制白菜（酸菜）中亚硝酸盐含量的变化将大白菜洗

净后，用清水进行腌制，开始腌制的10d内，每天进行亚硝酸10～20d时隔2d测1次，盐含量的测定，然后隔5d测1次，考酸菜在察腌制时间对亚硝酸盐含量的影响。由图6可以看出，刚腌制时亚硝酸盐含量并不高，而高峰值出现在第5天，这个

（下转第6509页）

2．5烟熏工艺参数的确定根据单因素试验，确定了辅配质感，有嚼劲；风味：有突出的烟熏风味，贻贝香味，咸味适且比较协调。宜，2．6．2

产品理化和微生物指标。理化指标：蛋白质≥28%，

水分≤17%，粗脂肪≤6%，灰分≤3%；微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。2．6．3

重金属。铅≤0．81mg/kg，镉≤0．76mg/kg，砷≤

［11］

0．25mg/kg，汞≤0．30mg/kg。

发现熏制温度、烟熏液浓度、熏制料的合理添加量以及工艺，

烟熏液浸渍时间对产品色泽、外观、烟熏风味和口感有时间、

较大的影响。为了全面考察它们对烟熏贻贝产品品质的影

4

响及其主次关系，确定较佳加工工艺，选择L9（3）正交表安

排试验。

表2

试验号123456789k1k2k3R

浸渍时间（A）1（40min）112（60min）223（80min）338．5008．1678．4330．333

烟熏贻贝正交试验设计和结果

因素

烟熏液浓度（B）1（1．0%）2（1．5%）3（2．0%）1231238．0008．9338．1670．933

熏制时间（C）1（2．5h）2（3．5h）3（4．5h）2313127．8679．3677．8661．501

熏制温度（D）1（35℃）2（45℃）3（55℃）3122318．4338．0008．6670．667

评分7．79．78．19．18．37．17．28．89．3

3结论

试验确定了液熏法生产贻贝的关键工艺，即调味液的最

砂糖浓度2%，黄适配方为食盐浓度12%，味精浓度0．5%，

烟熏液浓度选择1．5%、熏制酒浓度5%；浸渍时间为40min、

熏制温度为55℃。采用以上措施得到色泽金时间为3．5h、

黄、味道鲜美、营养保健、具有烟熏风味的贻贝产品。利用贻不仅为人们提供一贝为加工原料生产烟熏贻贝的即食罐头，

种风味独特、营养价值较高的休闲食品，也为贻贝的加工生产开拓了新的道路。参考文献

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由表2可知，各因素对烟熏贻贝产品品质的影响次序为C＞B＞D＞A，即熏制时间对产品的影响为主要影响因素，烟浸渍烟熏液的时间对产品的影响最小，方差熏液浓度次之，

分析也表明，熏制时间对产品的影响达到了0．05显著水平；最优条件为A1B2C2D3，即浸渍时间为40min、烟熏液浓度选择1．5%、熏制时间为3．5h、熏制温度为55℃。2．62．6．1

烟熏贻贝产品品质指标

产品感官指标。外观色泽：保持贻贝原有的形态，呈

金黄色或黄褐色；质感：组织紧密，软硬适中，质地均匀，无粉（上接第6506页）

过程是一个快速爬升的过程，之后又迅速下降，在第8天时有小幅度的提高，但是峰值很小，变化幅度也很小，然后缓慢下降，从第20天起，亚硝酸盐含量一直处于平稳，无大幅度的变化，并且数值一直都很低。所以建议腌制的酸菜在5～6d时不要食用，若想食用至少超过20d。3

结论

白菜放置在空气中亚硝酸盐含量变化较大，已经切开的白菜亚硝酸盐含量变化更大。生白菜在冷冻时亚硝酸盐含量变化不大，且含量较低；在冷藏条件下储存，亚硝酸盐含量明显低于常温储存。煮熟的白菜亚硝酸盐含量明显高于生白菜，而且放置1d时达到高峰，因此建议熟白菜不要放置过夜。酸菜在腌制5d时亚硝酸盐含量达到最高峰，想食用最好超过20d。参考文献

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