营养学教案

第1次课

一、介绍本学期的教学内容 二、营养与营养素 三、营养学 四、消化系统与营养 营养的概念：人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的 （或人体获得与利用事物的过程，称为营养。）

营养的重要性：1、合理营养促进机体的发育2、合理的营养促进智力的发展3、合理营养减少疾病的发生

营养素的概念：在体内消化吸收、具有供给热能，构成机体组织，调节生理机能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。

二、营养学（一）概念（二）营养学知识教育的重要性

目前的几大误区：1.“吃好”就是营养好；2.食物的价格贵就是营养好3.过多地追求补品

三、消化系统与营养（一）消化系统与营养的关系（二）消化系统的结构与功能

消化系统：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠等消化器官和牙齿、舌、唾液腺、肝、胆囊、胰腺等附属腺体和组织。正常成年人从口腔到肛门的整条消化道出长度.5-9米。1.口腔与咽；2.胃；3.小肠；4.大肠

（三）重视消化道保健，提高营养水平1.进食要细嚼慢咽；2.三餐要定时定量；3.排便要定时。

第二章 能量平衡

一、能量平衡的含义

体内能量的消耗和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。

二、能量转换与能量单位

营养学上量度单位惯用卡或千卡，1卡是1卡谁由15度上升之16度所吸收的热量。现在国际单位为焦耳。1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡

三、产能营养素的卡价

（一）营养素粗卡价：营养素在体外完全氧化之后释放的能量称之为营养素粗卡价。（用弹式热量计测定）。1克糖：17kj;1克脂肪：40kj；1克蛋白质：24kj

（二）营养素的生理卡价：营养素在体内氧化所释放的热量称之为营养素的生理卡价。营养素在体内氧化应扣出消化吸收过程所造成的损失和蛋白质代谢所排出的废物进一步氧化所释放的能量。糖生理卡价：17千焦/克×98%=16.7千焦/克（4.0千卡/克）

脂肪生理卡价：40千焦/克×95%=37.6千焦/克（9.0千卡/克）

蛋白质生理卡价：（24-5.46）千焦/克×92%=16.7千焦/克（4.0千卡/克）

四、人体能量的消耗

主要包括四个方面：机体在清醒状态下空腹安静时室温在18－25度之间的热能需要量是基础代谢律的热量。

（二）体力活动能：某一段时间体力活动过程中的能量消耗应该是，基础代谢和体力活动中能量消耗的总和扣除该段时间的基础代谢能，即为净体力活动能。

1.极轻体活动：主要处于座位的工作。2.轻体力活动：站立为主的工作。3.中等体力活动：重型机械操作、驾驶员和一般农田劳动。4.重体力活动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢和体力活动。5．极重体力活动：非机械装卸工作、采矿和开荒等。

详细计算按表。粗略计算：男性每日需热量=（815+36.6×体重）×4.184

女性每日需热量=（580+31.1×体重）×4.184

（三）食物特殊动力能是指进食后因食物能引起体内能量消耗增加的现象，其增加的程度取决于事物的种类及数量（在体内进行同化作用），蛋白质为30％，糖5－6％，脂肪4－5％，

一般膳食约为(630千焦)10％。

（四）生长发育能：新生儿每千克体重比成年人相对消耗多2-3倍；3-6个月的婴儿，每天有15%-23%所摄入的能量被机体生长发育的需要而保留在体内。

五、能量的需要与供给

需要量是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量对机体产生不良影响。 供给量是指：在已知需要量的前提下，按食物的生产水平与人的饮食习惯，同时考虑人群的绝大多数所设置的一个安全量。

六、人体能量平衡的测算方法（一）时间活动法（二）事物的摄入量计算法

七、人体热能消耗量的测定方法：人体热能消耗量可通过人体的产热量、吸氧量或事物的摄取量进行估计。

（一）直接测热法（一般不用） （二）间接测热法（三）从摄入事物的含热量计算

第三章

一、蛋白质的生理功能

1.构成机体组织：构成细胞的主要成分，占细胞固体成分的80％以上，约占体重的百18％，机体的神经、肌肉、筋膜、血液、毛发、皮肤等均有蛋白质参与组成，一旦失去蛋白质，生命就会终止。

2.参与组织修复：组织的新陈代谢和损伤的修复均需要蛋白质，不能由其他组织代替，一旦缺乏蛋白质创伤和骨折不愈合，影响健康。

3.调节生理机能蛋白质维持胶体渗透压，球蛋白形成抗体。

4。参与各种运动：心跳、呼吸、胃的蠕动等都与蛋白质的收缩性有关。

5.影响高级神经活动：可提高中枢神经系统的兴奋性，个别氨基酸如甲硫氨酸及赖氨酸都有利于条件反射的建立。

6.供给热能：1克蛋白质可供16.74千焦耳的热能

机体维持蛋白质含量稳定的状态称为氮平衡，及排出的氮＝摄入的氮。

少年儿童正处在生长发育时期，为了满足需要，有一部分将在体内储存，即摄入的氮量多于排出量，称为正氮平衡。

在某些疾病状态下，由于大量组织细胞遭到破坏、分解，此时有机体排出的氮量超过摄入的氮量，称为负氮平衡。

蛋白质和健康

蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。 必需氨基酸和非必需氨基酸

营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。

第四次课

一、蛋白质的组成与分类

（一）蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮，有时还有硫和磷，是氮的唯一来源。

（二）氨基酸：必需氨基酸。非必需氨基酸。

（三）蛋白质的分类

（1）完全蛋白质－即优质蛋白。含必须氨基酸种类齐全、数量充足、相互比例适当的蛋白质。单食这类蛋白质可以维持生命健康、促进生长发育。（奶类、蛋类、豆类）。

（2）半完全蛋白质－种类齐全但相互间比例不高及氨基酸组成不够平衡。能维持生命，不能促进生长发育。（小麦中的麦胶蛋白，其中赖氨酸较少）

（3）不完全蛋白质－种类不全、比例不适当的蛋白质。即不能维持健康，也不能促进身体发育。（玉米中的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白）

二、蛋白质的营养评价

1.蛋白质氨基酸的组成（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质

2.蛋白质的含量黄豆35％－40％，鱼类12％－20％，小麦10％，大米7％－8％

3.蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。

蛋白质的消化率＝食物中被吸收的氮量／食物中含氮量ｘ100

蛋白质的消化率= [食物中含氮量-（粪便氮-肠道代谢废物氮）]／食物中含氮量ｘ100 蛋白质的消化率=（食物中含氮量-粪便氮）／食物中含氮量ｘ100

4.蛋白质的生物价

蛋白质真正被利用的程度。蛋白质的生物价＝氮在体内的储留量／氮在体内的吸收量ｘ100。当几种营养价值低的食物混合在一起使用，由于蛋白质所含的氨基酸相互配合、补充，改善了氨基酸的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，叫蛋白质的互补作用。

5.蛋白质的功效比值：正在生长发育中的幼龄动物每摄入1克蛋白质后体重增加的克数。他表示蛋白质在体内被同化的程度。

6.氨基酸评分：在评定蛋白质的营养价值时，可将其各种必需阿伯氨基酸的含量逐一与参考蛋白质的必选计算必需氨基酸构成比例相比较，这种方法称为氨基酸评分。

AAS=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸毫克数/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸毫克数ｘ100

三、蛋白质的需要量与来源

四、蛋白质的消化与吸收：蛋白质的消化首先在胃开始，胃液中的胃蛋白酶可催化蛋白质水解生成胨，胨进入小肠内，在胰液和肠液中的蛋白酶的作用下，逐步水解成肽，最后水解成氨基酸。氨基酸在小肠上部被粘膜细胞吸收。粘膜细胞表面有一种载体将其带入细胞内。

第五次课

第四章 碳水化合物和食物纤维素

一、糖类

（一）构成：碳、氢、氧三种元素组成。根据水解的程度分为单糖、双糖。

（二）营养功用

1克糖在体内分解生成16.74千焦耳热能。优点：易消化、吸收、利用，并且分解产热快、耗氧量少，而且在有氧和无氧的情况下都能分解供能。

2.维持中枢神经系统的功能3.构成机体组织4.保护肝脏及解毒5.促进蛋白质的吸收与利用

6.抗生酮作用7.维持心肌和骨骼肌的正常功能。

（三）供给量与来源：与饮食习惯、工作性质、工作强度有关。主要来源于谷类、薯类、根茎类事物。

（四）糖的消化与吸收

二、膳食纤维素

（一）膳食纤维素的营养功用1控制肥胖2防止便秘3预防癌症4.预防冠心病5.防龋护齿

（二）膳食纤维素的来源：植物性食物。

第五章 脂类

一、构成：碳、氢、氧三种元素组成，包括真脂（中性脂肪）和类脂两大类。平时所说的是真脂，有一分子甘油和三分子脂肪酸组成的，故又称甘油三酯。类脂是一类能溶于脂肪或脂溶剂的物质，包括磷脂和固醇。

二、营养功用

1.供给热能 ：1克脂肪完全氧化生成37.67千焦耳的热能（必须有氧）

2.构成机体组织 3.促进脂溶性维生素的吸收：维生素Ａ、D、K、E多含在脂肪中

4.保护内脏、保持体温 5.增加美味及饱腹感 但过分油腻，亦引起腹泻、肥胖症、高血脂等等 6.调节代谢：人类激素有一类是固醇的衍生物，包括性激素、肾上腺皮质激素，这些激素对维持人体正常的性功能和调节体内物质代谢发挥重要作用。7.提供必须脂肪酸

三、使用脂肪营养价值的评定

1.消化率2.种类与含量3.维生素的含量动物油脂含维生素A、D，植物油含E

五、脂肪的供给量与来源

每天50克基本能满足，占每日总能量的17－20％，不宜超过30％。

动物性脂肪主要来源于猪油、牛油、奶油、羊油、鱼油、骨髓、蛋黄等。植物性脂肪来源于芝麻、大豆、花生、菜籽。

六、脂肪的消化与吸收：条件：1、乳化剂将其乳化；2、脂肪酶将其水解。小肠具备条件是主要场所。

1、有胆囊经胆管流入小肠的胆酸钠是一种乳化剂，可促进脂肪乳化，使脂肪分散成细小的颗粒，增加脂肪酶与脂肪的接触面积。促进消化吸收；

2、有胰脏分泌、经胰管流入小肠的胰液含有以脂肪酶，是促进脂肪水解的催化剂；

3、小肠内的胰液、肠液含碱性物质，可中和胃液的酸性，形成微碱性环境，适宜于脂肪酶的催化条件；胆酸钠是脂肪酶的激化剂，可提高酶的催化活力。

第五次课 维生素

一、维生素的含义与分类

维持人体健康所必需的一类低分子化合物。

共同特点：1.在动物内不能合成或合成量不足，不能满足机体需要，必须由食物供给。2.需要量很少，日供量多以毫克或微克衡量，但绝对不能减少。3.不供能，也不参与机体的供给，但绝对不能缺少。

引起不足的原因：1.摄入量不足；2.吸收障碍；3.需要量增加。

预防措施：1.保持平衡膳食，当需要量增加时提高供给量；2.减少食物运输、储存、加工、烹调过程中的损失；3.治疗妨碍肠道吸收的疾病。维生素分为脂溶性维生素（VA,，VE,VK）和水溶性维生素（VB1,VB2,VC，PP VB6，VB12以及泛酸，叶酸。）

具有的特点：1.脂溶性维生素多数具有与其结构相类似的物质，显示相同的功能。

2.脂溶性维生素能在个别组织器官中大量存在，水溶性维生素多数不能在体内储存。

3.脂溶性维生素A，D，具有前体，称维生素原，在体能可以转化成维生素，而水溶性维生素则没有。

二、脂溶性维生素

（一）维生素A（VA1，VA2）与胡萝卜素

1.理化特性：维生素Ａ也称抗干眼病维生素，是脂溶性维生素，溶于脂肪不溶于水，对热、酸、碱稳定，易被空气氧化或受紫外线照射而失去作用。一般烹调中不致破坏。

2、营养功用：①是构成眼内感光物质视紫红质的主要成分，维持正常视力和上皮组织的健康，对婴幼儿非常重要。缺乏视紫质的合成出现障碍，使视力减退，暗适应能力减弱，出现夜盲症。②维持上皮细胞的健全。③促进机体生长发育。

3.供给量与来源

(二)维生素D（抗佝偻病维生素）

1.理化性质：白色结晶，属于脂溶性的，溶于脂肪和脂肪酸；性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温（130度90分钟不被破坏）和氧化；在酸性溶液中逐渐分解；烹调加工不易损失，但若脂肪酸败时可引起酸败。

2.营养功用：促进钙磷的吸收和利用，维持血清中钙磷浓度的稳定性，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要的作用，保证其正常的生长发育。若缺乏，则发生佝偻病，成年人缺乏可使骨盐溶解、脱钙，导致骨质疏松症或软骨病。幼儿缺乏出现佝偻病。

3.需要量与来源

（三）维生素E（生育酚）

1.理化性质：蛋黄色油状，脂溶性的，无氧条件下，对热和酸稳定，对碱稳定，可缓缓的氧化。在酸败的脂肪中亦被破坏。

1、营养功用

①维持正常的生殖机能，研究雄性大鼠缺乏可发生不可恢复的精曲管上皮变性，雌性可出现死胎。②健全肌肉和外周血管系统的结构功能，缺乏可导致肌肉营养不良而致发生坏死性肌病。③抗氧化作用④促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防治冠心病、动脉硬化等等。 ⑤防溶血性贫血⑥促进新陈代谢，氧的利用率提高，氧债降低，耐力提高。

3.供给量与来源

（四）维生素K

1、理化性质：维生素K1黄色油状物，K2 淡黄色晶体，耐热，对氧稳定，对光、碱敏感。 具有凝血功能，所以称凝血维生素。

2、营养功用：①促进血液凝固：②促进体内生物氧化，增强代谢强度。

3、需要量与来源

三、水溶性维生素

（一）维生素B1：抗脚气病维生素，又名叫硫胺素，临床上用的是化学合成的硫胺素盐酸盐。 理化性质：是白色粉末，其盐酸盐是白色晶体。水溶性的，对酸稳定。不易氧化，较耐高温（pH=3时，140度，加热1小时不被破坏），易受碱破坏，一般烹调对其破坏不大。 生理功能及缺乏症：

（1）参与组织内糖代谢。（2）促进能量代谢，可促进糖原在肝脏和肌肉中聚积，在能量过程中加速糖原和磷酸肌酸分解的作用，有利于肌肉活动。（3）加强胃肠蠕动和消化液分泌。

（4）提高运动能力，消除疲劳。常用于治疗心肌炎、消化功能下降，对运动员可提高运动能力和防止过度疲劳。

3.需要量与来源

（二）维生素B2：桔黄色晶体，含铀核糖醇，又名核黄素。

理化性质：溶于水（溶解程度极低），在酸性和中性溶液中稳定，耐热性强，遇碱和紫外线易破坏。

2、营养功用：在机体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式存在。十多种氧化酶的辅酶因子。在体内与蛋白质和磷酸构成脱氢酶，在机体生物氧化过程中起传递氢的作用，在生物氧化过程中起着重要的作用，与细胞的呼吸有密切的关系；参与蛋白质的代谢，对肌肉发育有重要作用。不足则物质代谢紊乱，常见的症状：口角炎-口角裂开并有如白夜，唇舌-下唇微肿、脱屑（xie）及色素沉着，小、舌炎及皮脂溢出性皮炎。

3、供给量与来源

（三）维生素PP：抗癞皮病维生素。理化性质：溶于水、性质稳定，不受酸碱热的破坏。

2.营养功用：在体内以尼克酰胺形式存在，使辅酶Ⅰ、Ⅱ的组成成分，是组织中很重要的传Ｈ体，为细胞呼吸所必需的，维持皮肤、神经和消化系统的正常功能，在代谢过程中参与糖的孝解、脂类代谢、丙酮酸代谢，糖的合成和高能磷酸键的形成。

缺乏：皮炎、腹泻、痴呆，医学上称为三“D”症状，具体表现是两手、两左右额及其它裸露部位出现对称性皮炎，皮炎处有明显的界线和清楚的色素沉着。癞皮病茶馆伴有VB1和VB2缺乏。

3.供给量与来源

（四）维生素B6：理化性质：溶于水与酒精，对热、酸、碱稳定，在中型与碱性中对紫外线敏感。

生理功能：在体内经磷酸化作用转变为磷酸吡多醛和磷酸吡多胺，是氨基酸代谢过程中多种酶的辅助因子，催化氨基酸的转氨、脱氢和消旋作用。与氨基酸代谢有关，与生长发育有关。怀孕期间缺乏，婴儿体重不足，易发生痉挛、贫血、生长缓慢。成年人很少发生缺乏症。 需要量与来源：

（五）泛酸（VB3）：理化性质：浅黄色粘性油状物，易用于水与酒精，耐热，对氧化剂与还原剂稳定。以辅酶A的形式存在，在三大能源物质代谢过程中其催化氨基转移作用。 一般不缺乏，肠道微生物可以合成，但在治疗维生素B缺乏时，补充可提高疗效。

（六）生物素：理化性质：针状晶体，常温稳定，高温和氧化剂丧失活性。

营养功用：是羧化酶的辅酶，参与体内CO2的固定和羧化过程。供给量与缺乏：

（七）叶酸（VB11）理化性质：黄色结晶，微溶于水，易溶于稀乙醇，在酸中不能定于被光破坏食物常稳储存以损失。

营养功用：1.在体内经还原酶催化还原成四氢叶酸，参与嘌呤和嘧啶核苷酸的生物合成，继而影响核酸、蛋白质的合成。2.具有促进红细胞成熟的作用，缺乏成熟延长、变大、脆性增加，出现具有红细胞性贫血。

供给量与来源：

（八）VB12：理化性质：浅红色晶体，易溶于水和乙醇，弱酸性环境中稳定，强酸、强碱和日光下易分解，耐热。

生理功用：1.维持机体正常的造血机能，促进红细胞的发育和成熟。

2.防治脂肪肝需要量与来源：

（九）维生素C

理化性质：无色无臭的片状晶体，有酸味，溶于水与乙醇，性质不稳定易氧化、畏光、怕热，但在酸性中较稳定。极易在储存、运输、加工、烹调过程中被破坏。在碱性环境中破坏更大。铜盐有加速器氧化破坏作用。

2.营养功用（1）促进体内的氧化过程 （2）促进胶原组织的形成，防止坏血病 （3）增强机体的抵抗力 （4）参与解毒 （5）促进铁的吸收，促进造血 （6）防癌作用

（7）有防止动脉粥样硬化作用 （8）提高ＡＴＰ酶的活性 （9）抗氧化作用 是很强的还原剂，可保护维生素A、E亦必须脂肪酸免受氧化。

3、需要量与来源

第七章 无机盐与水

一、无机盐

（一）概念 ：在机体内存在的30余种生物素中，除碳、氢、氧、氮外，其他元素统称无机盐。含量较多的常量元素有钙、镁、钾、钠、氯、磷、硫等；含量较少的微量元素(很亮元素)有铁、铜、锌、锰、氟等等。对人体不可缺少的有铁、碘、铜、锌、氟。易缺乏的有钙、铁、碘。

（二）生理功用1.参与组织构成

2.酶的成分与激活剂：酶是生物催化剂，不少酶本身具有无机盐类物质。如过氧化物酶含铁、碳酸酐酸酶含锌、酚氧化酶含铜。某些无机盐离子可提高酶的活性，如氯离子是淀粉酶的激活剂，可提高酶对淀粉的消化能力。

3.维持细胞渗透压（防止脱水和水中度）4.维持酸碱度：酶对酸和碱非常敏感，过酸或过碱令酶的活性降低甚至丧失。5.维持神经肌肉正常的兴奋性，兴奋性＝ Na++K++OH- /Ca+++Mg+++H+

(三)主要矿物质的生理功用

1.钙的代谢与生理功能

（1）构成骨骼及牙齿的主要成分；（2）维持细胞生理功能所必需的。心脏的正常搏动，神经肌肉的兴奋性传导和适宜敏感性都离不开钙。

2.供给量与来源

2.磷的代谢与生理功能

1.营养功用

（1）是骨和牙齿的主要成分；（2）构成组织细胞的主要物质；（3）参与能量物质代谢；（4）磷脂是维持神经系统正常状态所必需的物质。（5）维持血液中的酸碱平衡；（6）一切肌肉神经的活动，糖与脂肪的代谢都需要磷的化合物参加。

2.供给量与来源：分部极广，含钙的食物都含磷。黄豆于谷类中含磷较多，但以植酸磷的形式存在，吸收与利用率不高。吸收率与磷和钙的比值有关，大量摄取氢氧化铝或碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙时会使肾功能正常者对磷酸盐的充吸收减少，甚至导致第磷酸症。

3.钾、钠、氯的代谢与生理功能：钾是细胞内的主要阳离子，是血液的主要成分。维持酸碱平衡。加强神经的兴奋性。参与蛋白质与脂肪以及糖的代谢。

氯是胃酸的主要成分。是淀粉酶的激活剂，促进唾液分泌，增加食欲。

钠、钾主要存在于动植物中，多数天然食物中，钾的浓度高于钠。正常情况下不缺乏，夏天可出现钠缺乏心率加快血压降低等。

4.镁的代谢与生理功能

是细胞中的主要阳离子，维持核酸结构的稳定性，是多种酶的激活剂或辅助因子。抑制神经的兴奋性。缺乏时可出现惊厥、精神紧张、肌肉颤抖、失眠等。

5.铁的代谢与生理功能：存在于血液中的红细胞中，3%存在于肌红蛋白中，0.3%存在于含铁卟啉的酶中这些统称为功能性铁，其余的存在于肝脏、脾脏、骨髓网状内皮系统，成为储备铁。

（1）铁是构成血红蛋白的主要原料（占60－70％，成人体内大约有3－7克）；（2）是细胞色素酶和氧化酶（占15％）肌红蛋白（占5％）的重要组成成分。在组织呼吸、生物氧化过程中起十分重要的作用。剩余部分以蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓、肠粘膜中。

2.供给量与来源

铁在食物中的存在形式：血色素型铁（卟啉结合的铁）和非血色素型铁。铁的吸收主要在小肠的上部，食物中的非血色素型铁经胃酸作用时放出亚铁离子，然后与体内的维生素C、糖和氨基酸结合成络合物被吸收。

6.碘的代谢与生理功能：碘是合成甲状腺的材料。甲状腺的突出功能是促进幼儿动物的生长发育，共给不足，引起甲状腺代偿性的增生，腺体肿大。

7. 锌的代谢与生理功能：十多种酶的组成成分或酶的激活剂，对机体的生长发育有重要的作用。青少年缺乏：生长停滞、贫血、肝脾肿大、生殖器官与第二性征发育部权。幼儿缺乏：

出现厌食。胰岛素含锌，糖尿病患者的胰腺中的锌仅为正常人的1/2。

8.铜的代谢与生理功能：是多种氧化酶的组成成分，是维持氧化酶活性的必须引子。促进铁的吸收与利用，血浆的铜蓝蛋白与铁的转移有关。

缺铜早期，铜蓝蛋白减少，使铁蛋白中铁的利用受阻，赣中铁浓度增加，导致铁血黄素沉着与贫血。后期，肝脏、肌肉、神经组织中的细胞色素氧化酶活性明显下降，养花磷酸化受阻，ATP 生成减少，生物合成既能降低。

教学过程

9.硒的代谢与生理功能：A.对细胞有保护作用；B.对重金属有解毒作用；C.抑制致癌物质。

D.维护心肌健康；

10.氟的生理功用：对骨骼与牙齿的结构和形成以及磷钙代谢有重要作用。

11.锰、钴、铬ge等元素的生理功能：锰：多种酶的激活剂，保护骨骼正常发育，是维持正常生殖的必要元素。没有发现缺乏症。钴：是维生素B12的重要组成成分，参与一碳基团代谢和促进红细胞发育、成熟。 铬：是耐葡萄糖因子的组成成分，耐糖因子具有潜在的胰岛素功能。是胰岛素的激活剂，严重缺乏，可产生空腹高血糖，尿糖等症状。

二、水

（一）人体内水的含量与分布

（二）水平衡

排泄途径：肾脏、肺、皮肤、肠。缺水口渴、粘膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、营养代谢缓慢、精神不振、身体乏力。失水达10%生理功能受到影响。达20%无法维持生命。（三）水的生理功用

（1）机体的重要成分，占体重的60－70％；（2）保证参与物质代谢过程的进行；（3）保证体液的正常分泌和体内一切化学变化的正常进行。（4）参与调节体温（5）润滑作用 （6）体内某些物质如蛋白质、糖元和磷脂等都可以和水结合，形成胶体状态，可维持脏器的形态和一定的坚实性。

第八章 各种营养素的互相关系

一、营养素的相辅相成与相互制约

营养素相互影响的方式：

1.营养素之间直接相互影响：钾、钠提高神经肌肉的兴奋性而钙镁降低神经肌肉的兴奋性，即配合拮抗，维持神经与肌肉的正常功能。

2.一些营养素是另一些营养素的前体：色氨酸可以转化尼克酸。

3．一些营养素参与或影响另一些营养素代谢。

4．对吸收和排泄的互相影响。过量脂肪干扰钙的吸收，蛋白质缺乏将增加核黄素的排泄。

5．通过对激素的影响而间接影响其它营养素的代谢。缺碘导致甲状腺素合成障碍，继而影响三大营养素的代谢。

（一）产热营养素之间的相互关系

糖和脂肪对蛋白质的节约作用：

只有当蛋白质能满足生理需要量要求时，增加糖与脂肪才会对蛋白质发

挥节约效能，只有在热量达到最低生理需要量时，增加蛋白质才能收到良好的效果。

（二）产热营养素和维生素之间的关系

维生素B1充足，糖得以彻底氧化而被充分利用，供给生命活动以足够的热能。缺乏，糖代谢受阻，机体（尤其是神经组织）的不够足够能量供给而表现出维生素B1缺乏症。

高脂肪膳食要求大大提高核黄素的需要量。核黄素参与氧化过程的氧化反应，影响着能量代谢。机体缺乏核黄素，将导致物质和能量代谢紊乱。PP也是生物氧化过程中不可缺少

的辅助因子。

（三）氨基酸之间的相互关系

合成蛋白质及需要必须氨基酸又需要非必需氨基酸，膳食中必需氨基酸的构成比例，只有在膳食总氮量达到最低生理需要量已上时才有意义。

有些氨基酸可以互相代替。苯丙氨酸可以转化成酪氨酸，前者是必需氨基酸，后者是非必需氨基酸，但摄入酪氨酸可节约部分苯丙氨酸。同样，蛋氨酸是必需氨基酸，如不足造成停止，膳食增加半胱氨酸可予以缓解。

若一种氨基酸大量出现正常膳食中，不论其为必需氨基酸还是非必需氨基酸，都会引起氨基酸的不平衡。

（四）维生素之间的相互关系

维生素E 促进维生素A在肝脏内的储存，（在肠腔内保护维生素A免受氧化破坏）硫胺素缺乏，组织内核黄素含量下降，尿中排出增加。维生素B1、B2促进维生素C的合成。膳食中缺乏B族维生素时，进大量增加维生素B1克是维生素PP缺乏症恶化。

（五）酸性事物与碱性事物合理搭配

有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，成碱性。这些食物属于碱性物质。

有些食物含有有磷、硫、氯等非金属元素等非金属元素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，如：磷酸根、硫酸根、氯离子等含有较多的带阴离子非金属元素的食物，生理上称之为酸性食物。

二、精神因素

（一）机体与外环境的统一

机体对外界环境有一定的适应性。机体对食物的消化过程与其长时期的饮食习惯基本上是适应的。肉是与苏轼可使消化液中的胃蛋白酶的活力不同。腺体以本身的功能适应各种食物。如果在某种饮食制度下坚持时间较久，腺体及形成一定的分泌特性，这种特性不会很易的改变。

（二）条件反射对营养的影响

食物对机体引起的兴奋与人类在个体发育和生活活动过程中形成的条件反射有密切关系。对食物条件反射是：经常伴随着食物出现的条件刺激因素就是食物的色、香、味、外形、温度等。

食物为道口就现有消化液的现象，巴甫洛夫：“反射相”分泌。食物接触消化器官才引起的消化液分泌，成为“化学相”分泌

定时、定质、定量的膳食制度也可形成条件刺激因素

（三）高级神经活动对营养的影响

凡能影响高级神经活动兴奋与抑制的一切因素都能影响人类食物的消化和吸收。

单调食物的重复刺激会引起大脑皮层的抑制，从而降低了消化道对食物的消化功能。优美的进餐环境会使人心情愉快，增进食欲。禁采要专心、畅心、避免考虑其他问题和阅读书报等，过分激动的心情以及精神专著的考虑其他问题，对食欲会产生一种外抑制，影响消化。

第九章 营养调查与提高营养水平的途径

一、营养调查

（一）营养调查的意义

（二）营养调查的内容和方法

全面的营养调查一般由三部分组成，即膳食调查、体格与体征检查和实验室检查。膳食调查是调查每人每天膳食中各种营养素的摄入量。体格与体征检查是运用生理学方法检查受试者

身体发育状况和根据营养缺乏病特征来判断它的营养状况。实验室检查就是通过检验受试者的血液、排泄物或头发等所含的化学成分来评价膳食中的营养水平和机体对营养素的吸收和利用情况。

1.膳食调查：

膳食调查是调查在一定时间内每人每天从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数。 方法：称重法：

a.餐前称量各种食物的生重与熟重；餐后称量剩余食物的重量（熟重）。b．计算各种食物生熟重折合率，即生重／熟重的比值。 c．计算各种食物生重的净消耗量：食物的生重一食物的剩余量（熟重）x生重／熟重；d．记录每餐参膳人数。e．计算每人每日生食物的平均摄入量：f．按食物成分表计算每人每日热能和各种营养素的摄入量。

一、记账法：

对于有建立详细膳食账目的学校、机关和部队等集体食堂，可以账本查阅一定时期内食堂的食物消耗总量，并根据同一时期内准确的进餐人数，可算出每人每日各种食物的消耗量，再按照食物成分表计算每人每日热能和各种营养素的摄入量。

二、食谱调查法：

什么叫做食谱？食谱就是将一日各餐的主副食品的名称、数量和烹调方法列成表格，这样可以合理地调配膳食，使营养合理化。一日各餐的食谱称一日食谱，•每周七日的食谱称为一周食谱。

膳食的营养评价

对膳食的营养评价要考虑的因素：①膳食要满足人体热能和各种营养素的需要；②膳食要具有良好的感官性状，即色、香、味俱全，饭菜要多样化，能引起食欲；③有一定的饱腹作用；④环境要卫生，厨具要清洁，对健康无害。具体做法是，以我国营养学会制订的各类人群每日膳食营养素供给量标准为依据，与调查结果的数据进行比较，作出恰当的评价。其主要内容如下：

①能量是否平衡；②各种营养素的比例是否合理

2.体格与体征的检查

常用的参数主要有身高、体重、胸围、上臂围、皮下脂肪厚度、肺活量等。通过上述方法测量的数据可作为人类营养评价的指标。现简介如下：

(1)标准的体重（或理想体重）（2）体格营养指数(3)体征的表现

营养缺乏病的形成是逐步积累的。机体某些营养素摄入不足，在初期并没有表现出明显的症状，如果没有及时发现和得到应有的改善，随着时间的推移则会引起代谢紊乱，最后导致细胞组织的损伤，从而表现出各种临床症状。某些症状从体表的某部位可观察得到。下面介绍几种营养调查有价值的体征

第九章 课题

一、目前人群的营养状况

1.能量基本满足

2.蛋白质量足质稍差

3.钙和铁不足

4.维生素供应尚充足

目前我国城乡居民营养状况还存在以下几个间题；

(1)人民生活虽然跨过温饱线，但食物消费基本上属于“谷类食物膳食”类型，总体营养水平还较低。目前尚有几千万人未完全解决温饱间题。

(2)动物性蛋白占总摄入蛋白质的比例少。在动物性食品中，蛋白质含量较低且耗粮较营养调查与提高营养水平的途径

多的猪肉的比重高达80%,而蛋白质含量较高而耗粮较少的禽、蛋、奶、鱼类和草食性动物的比重较低。

(3）一些不科学、不文明的捎费习惯依然存在。酒类消费过多，优质食物的浪费现象相当严重。

(4）食物消费不平衡的现象还非常突出，营养过剩与营养不良并存的状况有加剧的趋势。

（二）改善人民营养的途径

提高膳食中蛋白质的质和量

⑴调整作物结构增加蛋白质的结构

⑵培育高蛋白作物良种

⑶大力发展养殖业

2.提倡混食，提高蛋白质的利用率

3.食品的营养强化

教学过程 食品强化遵循的原则：

（1）要针对需要；（2）营养素要平衡；（3）要注意安全；（4）经济上要合理； （5）要保持原有食品风味;

强化剂种类：

维生素类；矿物质与微量元素；氨基酸类。

4.建立平衡膳食

（1）维持能量平衡；（2）维持营养素平衡

5.要加强对《中国居民膳食指南》的宣传

⑴食物多样，谷类为主

⑵多食蔬菜、水果与薯类

⑶每天吃奶类、豆类或其制品

⑷经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉预荤油

⑸食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

⑹吃清淡少盐的膳食

⑺饮酒要限量

⑻吃清洁卫生、不变质食物

第十章 课题

一、营养与肥胖症

一、营养与肥胖

（一）肥胖的含义与危害

肥胖症就是人体内脂肪积累过多而导致体重过重的一种病症。若男性体重超过理想体重（ideal weight) 20 %，女性超过30%，就可一诊断为肥胖症。超过40％为过度肥胖，超过50％为重度肥胖，超过10％只称为超重。

肥胖症患者由于脂肪大量堆积，而脂肪又多贮存于腹部，使横膈膜上升，压迫心脏，加重心脏负担，影响呼吸和心率，使人容易产生疲劳，不能承受较重的体力劳动，并常感到头痛、头晕、心悸、腹胀等。肥胖的人还往往容易患糖尿病、高血压、冠心病、肝胆疾病、关节炎、肾脏病以及中风等，因此平均寿较短。

（二）肥胖的原因：（1）遗传因素；（2）内分泌腺机能紊乱；（3）膳食因素

假如每天多摄入418千焦耳能量，即相当于25克糖，一年就可增加体重4千克多。在发达国家，由于机械化程度高，肥胖的多。美国2亿2000万中有5000万肥胖者。我国目前也在营养与健康 一、营养与肥胖症 第十章 营养与健康

增加。

（三）肥胖症的防治

1.饮食防治：控制饮食 可通过控制饮食的摄入量来达到减肥的目的,控制饮食主要从摄入量及饮食

原则：（1）控制总热量的摄入：禁止甜食与适当减少主粮。轻体力劳动者：84-105千焦耳；中等体力劳动：125.5千焦耳。（2）控制脂肪的摄入量；（3）蛋白质要保证：在动物性蛋白占总蛋白量的1/3-1/2的前提条件下，每日每千克体重供给1颗蛋白质，若植物性蛋白应为

1.2-1.5克。（4）事物纤维素要提高；（5）膳食要清淡

2、药物治疗：可用苯丙胺类药物来控制食欲。也可用促进物质分解的药物，其主要有以下几类:①食欲抑制类药物;②促进代谢类激素;③消化吸收抑制药物;④局部脂肪分解药物;⑤中药类;⑥外科手术;⑦减肥器具。由于许多药物均有一定的毒负作用,且往往需长期服用,反弹的可能性也较大,不能一次性解决问题。

3、中医药：减肥茶、减肥药、耳穴压迫治疗等。可能只减水分而不是脂肪。

4.运动 ：运动减肥是一种采用广泛并被普遍接受的方法,由于运动使热量的消化增多。运动破坏了饮食的摄入量和消耗量之间的比例关系,此时,如果辅之以饮食控制,其所需控制的量也比单纯饮食控制要少,因为,适宜强度的运动使机体脑胰岛素水平升高,脑胰岛素有抑制食欲、增加机体产热的作用,因而,肥胖患者在运动后常食欲降低,摄食量下降。运动对能量代谢的影响不仅体现在运动本身。

第十章

（一）心血管与脑血管病的原因

心血管与脑血管疾病包括心脏病、高血压、中风等，主要原因是动脉粥样硬化。动脉粥样硬化是指在动脉内膜上有脂质、复合多糖与血液中固体物沉积并伴有纤维组织形成和钙化等，变成黄色蜡样斑点。板块中央发生坏死而崩解，这些崩解组织与脂质混合形成粥糜样物质，称粥样硬化。

（二）心血管病和脑血管病的防治

心、脑血管病与营养有密切的关系。因此，调整膳食结构、改善营养状况是心、脑血管病防治的一条积极而有效的途径。心、脑血管病与动脉粥样硬化、高血压常常是同时发生或互为因果的。饮食总的原则是：①要降低热能供给，防止肥胖，减轻心脏负担；②要避免进食增加血压、助长动脉硬化和加重水潴留的食品。

饮食具体的要求如下：1．控制热能供给 2．控制脂肪摄入 ；3．限制胆固醇摄入；4．调整膳食中蛋白质的构成；

5．增加维生素和无机盐的供给

①维生素C能提高胆固醇转变为胆酸的速度，促进胆固醇的代谢；维生素C能增强血管弹性、韧性，降低脆性，防止血管壁出血。

②烟酸具有扩张末梢血管的作用，促进血栓溶解，降低甘油三醋在血中的含量。

③维生素B6在体内可促进亚油酸转变为花生四烯酸，花生四烯酸可促进胆固醇氧化为胆酸，使其排出体外。维生素B6与其他不饱和脂肪酸协同作用，能降低血浆胆固醇的水平。 ④维生素E可保护不饱和脂肪酸免受氧化成过氧化脂质。

无机盐中的①镁对心、脑血管有明显的保护作用。②钾具有保护心脏的作用；③锌能适当抑制血脂上升；④碘能减少胆固醇在动脉壁上沉积。这里需要特别强调的是，钠的摄入要适当限制

6。保证膳食纤维素供给，减少精制糖摄入，膳食纤维素的供给对心、脑血管病人极为重要，课题 营养与健康 营养与心血管、脑血管病

膳食纤维素可促进粪便的排泄，这样既可减少膳食中胆固醇的吸收，又可促进胆酸的排出。

7．限制刺激性食物

第十章 课题 营养与健康 三、营养与癌症

一、癌症与恶性肿瘤

所谓肿瘤就是身体中的某些细胞在某些因素的刺激下发生过度长或不正常的分化而形成的组织。根据肿瘤细胞的分化程度和对人体的危害程度，肿瘤可分为良性肿瘤和恶性肿瘤两大类。

良性肿瘤生长较慢，细胞形态与正常细胞相似，与周围细胞有明显界限，多有包膜，对人体危害较小。恶性肿瘤生长较快，它的形态与正常细胞不同，能浸润和破坏周围的正常组织，能从身体的某一组织或器官转移到其他部位，对人体的危害极大。

恶性肿瘤根据其来自不同的组织也有不同的命名。凡是上皮组织发生的恶性肿瘤统称为癌；从间叶组织发生的恶性肿瘤称为肉瘤；从胚胎或神经组织发生的恶性肿瘤称为母细胞瘤。所以，从医学的概念上说，癌是恶性肿瘤中的一类，而恶性肿瘤不一定都是癌。由于癌的发病率比肉瘤和母细胞瘤高得多，因此在群众的心目中，癌就成为恶性肿瘤的代名词。 比较流行的见解有病毒学说、遗传学说和环境因素学说等。

二、膳食中致癌的因素

1．食物结构不合理；2.食物储存不良；3.食品加工所致； 4.烹调方法不当；5．不良的饮食习惯造成

三、膳食中的防癌因素

1．建立合理的膳食模式；2．充分利用食物中天然的抗癌物质

(1)维生素A和胡萝卜素:流行病学统计表明，在人群的膳食中摄入维生素A低时，肺癌、子宫颈癌和结肠癌等发病率较高。

教学过程

(2)维生素E:维生素E的防癌抗癌作用近年有不少报导。维生素E的防癌抗癌机理可能与它具有的还原性有关。维生素E可保护体内的维生素A,使其免受氧的破坏，从而增强了维生素A的防癌作用。

(3）维生素C:流行病学调查资料表明，食道癌与胃癌的发病率与人群中每日摄入维生素C平均值成反比。在我国四川省西北部地区的调查发现，人群食用的鲜菜量与食道癌死亡率之间呈显著的负相关，说明维生素C的防癌效果。

蔬菜中的大蒜具有明显的抗癌效果。据调查发现山东苍山县的胃癌发病率特别低，其原因是当地盛产大蒜，群众有常年吃蒜的饮食习惯。大蒜的抗癌机理如下：

1、 大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，大大减少强致癌物亚硝胺的生成量。

2、 大蒜能刺激人体的免疫系统，加强了对癌细胞的“免疫 监护”作用。

3、大蒜能拮抗致癌物质诱发的细胞突变，并能直接杀死癌细胞。大蒜的抗癌作用可能与它富含大蒜素和锗元素有关。

目前已发现的具有较明显抗癌效果的蔬菜还有胡萝卜、白萝卜、大白菜、小白菜、南瓜、菠菜、芹菜、西红柿等。水果中具有较明显抗癌效果的首推称猕猴桃和杏。猴桃含有极丰富的维生素C，还含有多种氨基酸和蛋白质。药理研究表明，猕猴桃鲜果及果汁制品可防止体内亚硝胺的生成，成为抗癌佳果。

杏是近年来新发现的具有抗癌作用的一种硬果。香菇、蘑菇、黑木耳、白木耳等真菌类食物所含的营养素丰富，味道鲜美，可烹调成多种佳肴美食，受人喜爱。近年来药物学家发现真菌类食物具有抗癌作用，其原因是这些食物中含有一类具有抗癌活性的多糖。茶是我国人民的传统饮料。条叶中含有生物碱、黄酮类和维生素A, B, C, D等多种维生素。遗传毒

理学家研究证明，绿茶有明显的抗突变和抗肿瘤作用。

第十章 课题

一、人类自然寿命与生理寿命

人类的最高寿限目前主要从以下几方面进行探讨：

(1)按生物发育和演变的规律推算，(2)根据长寿记录的调查推断

二、衰老的机理和影响衰老的因素

1．衰老的机理：

(1）遗传学说：他们认为遗传基因不仅对子代的组织结构和生理功能有着重要的影响，而且对寿命衰老亦起着决定性的作用。例如，长寿家族的子代冷命长，而短命家族其子代的寿命则短、衰老的遗传学说有三种不同的见解：一种认为“生物的最高寿限和衰老都是由备自的遗传基因安排的”；另一种认为衰老是遗传错误所引起的，也就是生物体的蛋白质合成时，在转录和翻译过程中发生错误、从而产生异常的蛋白质，这种蛋白质长期逐步增多，对机体产生毒害，从而引起衰老。第三种认为“是遗传密码的限制引起的”。人体合成 蛋白质的氨基酸通常有一个以上遗传密码子，年轻的生物可 选择使用氨基酸中的任何一个密码子来合成蛋白质，随着年龄的增长蛋白质只能使用部分密码子，蛋白质合成速度降低，不能满足机体需要，从而使生物衰老。

(2)内分泌功能减退学说：这一学说认为，生物体发育成熟后，随着年龄的增长人体的内分泌功能特别是胸腺和性腺 逐渐减退，从而引起机体的衰老。

（3）自由学说：自由基学说认为人体细胞在代谢过程中 产生类性质极为活拨的自由基。例如超氧离子自由基 、氢自由基、氧化脂质自由基（L-O")等。

教学过程 由于这些自由基的性质极为活泼，很容易与其他物质反应产生新的自由基，形成链锁反应。随着年龄的增长，细胞自由基不断增多，可引起核酸和蛋白质变性、细胞内的成分降解和过氧化脂质 生成等一系列的作用，导致机体的衰老和死亡。

（4）细胞代谢失调学说：认为生物的寿命是由遗传基因 因安排的，而衰老的机制则是由代谢来表达的。即使机体未受外界因素影响（假设），机体的衰老过程还是按照遗传基因安排的速度缓慢进行，达到自然寿命而自然死亡。

第十章 课题

一、衰老的机理与影响因素 营养与健康 四、营养与衰老 营养与健康 四、营养与衰老

1．影响衰老的因素：衰老是一个复杂的生命活动过程，受多种因素影响，归纳起来包括两方面，其一为内因，或称先天性因素，与遗传基因有关；其二为外因，或称后天性因素。下面作简要的介绍： (1）遗传因素：(2）环境因素：

二、延缓衰老的营养措施

1．维持热量平衡：从壮年步入老年，基础代谢能降低，体力活动减少，代谢强度下降。每日消耗的热量相应地减少，要特别注意热量平衡，每餐进食不宣过饱。如果从食物中摄入过多的热量，很容易转变为脂肪贮存于体内，使身体发胖。这些人甚易诱发动脉粥样硬化、高血压、冠心病和糖尿病等疾病。．限制热量、维持热量平衡是很多营养学家和老年病专家认为最有希望延缓衰老的措施之一。老年人的热量来源应以碳水化合物为主。除大米外，应经常吃些以玉米、小米、面粉、黄豆、赤豆等制成的食品，经常进行适度的体育活动和体力劳动也是维持热量平衡的有效方法，因为体育活动和体力劳动可促进新陈代谢：使体态清瘦、动作灵活，延缓衰老。

2．保证蛋白质的质和量 ：人体在衰老过程中蛋白质的分解代谢加强奋血清蛋白降低，血液中各种氨基酸的浓度也有所下降，必须及时补充足量。外源蛋白质，以满足人体组织蛋白质的俏耗。因此，摄入足够量的蛋白质对．老年人来说是极为重要的。

3．控制脂肪的摄入：动物试验证明，喂高脂肪饲料的大鼠比低脂肪饲料的大鼠较易发胖，并缩短寿命。会诱发动脉粥样硬化并进而发生心血管病和脑血管病；摄入高脂肪还导致结肠癌、乳腺癌和子宫颈癌等。因此，老年人要严格控制脂肪的摄入量，尤其要控制动物性脂肪的摄入，要多吃富含不饱和脂肪酸的植物性脂肪。菜籽油是老年人较为理想的食油。此外，豆油、麻油、花生油也是较适合老年人食用的油。

4．要注意无机盐的摄入和控制 ： 老年人胃酸分泌减少，影响钙和铁的吸收。钙的缺乏容易发生骨质疏松，要注意钙的补充。铁的缺乏容易引起缺铁性贫血。茶叶中含有较丰富的氟，老年人喝点茶，可增加氟的摄入，有利于健康。老年人常患动脉粥样硬化、高血压、心脏病等，容易产生水肿，必须限制食盐的摄入。老年人的饮食原则是要少盐、限盐、少食含盐较多的卤制品、干咸食品。

5.增加维生素的供给：实验证明许多维生素有抗衰老的作用。维生素A,E,C是抗氧化剂，可阻止自由基对细胞的攻击，从而延缓衰老，延长寿命。维生素A, E, C还能调节机体的免疫功能，提高免疫力。维生素A和B2对维持皮肤的健康和滑润有良好的作用。有资料介绍，维生素B3(泛酸)能促进黑色素颗粒的形成，使头发乌黑。维生素D能促进钙的吸收，对防止老年人骨质疏松症的发生有良好的作用。蔬菜含有多种维生素，老年人多吃蔬菜是补充维生素的主要途径。

第十章 课题 营养与健康 五、营养与糖尿病

营养与糖尿病

糖尿病（DM）是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病。

一、营养因素对糖尿病的影响

（一）能量 能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一。肥胖者多有内分泌代谢紊乱，如血清胰岛素水平升高，脂肪、肌肉以及肝细胞内胰岛素受体数目减少，亲和力下降，从而导致胰岛素抵抗，最终引起碳水化合物（即通常所说的糖）代谢障碍而发生糖尿病。

（二）碳水化合物 糖尿病的主要诊断依据是血糖值的升高。当血糖水平长期处于较高状态而需要更多的胰岛素，或伴有肥胖等导致机体对胰岛素不敏感时，机体则需要分泌大量的胰岛素以维持血糖的正常水平，由此加重了胰腺的负担，使胰腺因过度刺激而出现病理变化和功能障碍，导致胰岛素分泌的绝对和相对不足，最终出现糖尿病。

（三）脂肪 膳食中多余的脂肪均以甘油三酯的形式储存于脂肪细胞中，可以引起肥胖进而出现糖尿病。

（四）蛋白质 蛋白质也可以引起糖尿病，目前致病机理还不十分清楚。

二、糖尿病的营养防治

（一）饮食治疗的目的 ：1.减轻胰岛负担，使血糖、血脂达到或接近正常值，并防止或延缓心血管疾病等并发症的发生与发展。 2.维持身体健康，使成人能从事各种正常的活动或工作。 3.维持正常的体重。肥胖者减少能摄入，可以改善受体对胰岛素的敏感性。消瘦者可使体重增加，以增强机体对各种传染病的抵抗力。

(二)科学的饮食疗法应用要点：1.科学的饮食疗法是治疗糖尿病的基础疗法，是一切治疗方法的前题，适用于各型糖尿病病人。2.饮食疗法应根据病情随时调整、灵活掌握。3.饮食疗法应科学合理，不可太过与不及。4.选择好适宜糖尿病病人的食物，对糖尿病的控制也是非常重要的。5.糖尿病人应少吃或不吃水果。6.糖尿病病人还应限制饮食中胆固醇的含量