20**年公共营养师考试真题

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2011年公共营养师考试真题

一、判断题：

1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（ √ ）

2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（ × ）

3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C （ √ ）

4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√ ）

5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（× ）

6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（ √ ）

7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（ × ）

8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（ √ ）

9．食物交换份中任何食物间都可互换。（ × ）

10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ √ ）

11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（ √ ）

12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（ √ ）

13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（ × ）

14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（ √ ）

15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（ × ）。

16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（ × ）

17．诚实守信是为人之本（ √ ）

18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（ × ）

19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（ × ）

20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（ × ）

二、单项选择题；

21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ）

A 、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类

22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ）

A 、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食+运动疗法 D、药物治疗

23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（ C ）

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A 、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油

24．地中海膳食结构的代表国家是（ D ）

A 、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊

25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ D ）

A 、豆油 B、花生油 C、橄榄油 D、椰子油

26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（ B ）

A 、严格限制碳水化合物的摄入

B 、给予适宜的能量

C 给予优质蛋白质

D 、严格限制脂肪摄入

27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（ D ）

A 、15-25% B、20-30%

C 、25-35% D、30-35%

28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（ B ）千卡

A 、100 B、200 C、300 D、400

29．碘缺乏可引起（ C ）

A 、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病

C 、两者都是 D、两者都不是

30．学龄前儿童一日餐次应为（ C ）

A 、三餐

B 、三餐一点

C 、三餐两点

D 、三餐三点

31．孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ A ）

A 、10%、10%和10%

C 、10%、

32．孕妇和乳母膳食铁UL 分别为（ C ）

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A 、40、30 B、50、40 C、60、50 D、70、60

33．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（ C ）毫克

A 、100 B、200 C、300 D、400

34．乳母能量RNI 是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（ A ）千卡

A 、500 B、400 C、300 D、600

35．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充

A 、蛋氨酸

B 、精氨酸

C 、赖氨酸

D 、色氨酸

36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（ B ）

A 、低 B、高 C、相等 D、略低

37．孕甲、中、晚期膳食铁AI 值分别为（ C ）毫克

A 、10、15、30 B、15、20、30

C 、15、25、35 D、20、30、40

38．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（ A ）

A 、雌激素缺乏 B、钙摄入量降低

C 、能量摄入降低 D、户外活动少维生素D 摄入量低

39．《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（ C ）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品

A 、兽医

B 、工商行政管理人员

C 、卫生行政部门工作人员

D 、质检人员

40对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（ D ）都有权检举和控告

A 、有选举权的公民

B 、法人

C 、公民

D 、任何人

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41．专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（ A ）制定的营养卫生标准

A 、世界卫生组织（WHO ） B、联合国粮农组织（FAO ）

C 、我国国务院卫生行政部门 D、我国省级人民政府

42．能被人体消化吸收的碳水化合物是（ D ）

A 、果胶 B、纤维素 C、半纤维素 D、淀粉

43．影响人体基础代谢的主要因素是（ A ）

A 、体表面积 B、身高 C、体重 D、胸围

44．成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（ C ）

A 、2100kcal B、2200kcal C、400kcal D、500kcal

45．构成蛋白质的氨基酸有（ C ）

A 、10种 B 、15种 C、20种 D、25种

46．下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（ A ）

A 、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、乙醇

47．测定人体基础代谢率时需选在（ D ）

A 、饭后2~4小时 B、饭后6~8小时

C 、饭后8~12小时 D、饭后12~14小时

48．下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（ D ）

A 、棉籽油 B、花生油 C、玉米油 D、橄榄油

49．中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害

A 、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素

50．下列两个均属于必需氨基酸的是（ ）

A 、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸

C 、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸

51．促进铁吸收的因素是（ D ）

A 、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素C

52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ B ）含量丰富的食品更易产生

A 、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素

53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染。

A 、细菌污染 B、食品添加剂污染

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C 、化学性污染 D、有毒重金属污染

54．鱼类腐败可用K 值来表示，K ≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ B ）表示鱼体开始腐败。

A 、30% B、40% C、50% D、60%

55．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ A ）等农药。

A 、六六六和DDT

B 、有机磷

C 、拟除虫菊酯

D 、氨基甲酸酯类

56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（ C ）

A 、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品

57．花生最易受到（ C ）污染而出现食品卫生问题。

A 、肠菌群 B、肠道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌

58．（ D ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A 、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠

59．有机磷家药的主要急性毒性为（ A ）

A 、抑制胆碱酯酶活性

B 、致癌性

C 、血液系统障碍

D 、肝脏损害

60．下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（ A ）

A 、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

B 、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会

C 、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会

D 、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务群众、奉献社会

71．下列表述中，正确的选项是（ D ）

A 、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B 、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类

C 、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质

D 、植物性谷物主要提供能量和矿物质

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72．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ A ）

A 、0．4-7% B 、10-15%

C 、15-20% D、21-25%

73．你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（ A ）

A 、平等尊重 B、助人为乐

C 、团结协作 D、互相帮助

74．坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（ A ）

A 、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃

75味精在PH 不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH （ A ）时鲜味最强。

A 、PH6．0 B、PH7．O

C 、PH7．5 D、PH8．0

76．真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（ A ）为最佳温度。

A 、2-3℃ B、4-5℃ C、5．5-6℃ D、6-7℃

77．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（ C ）

A 、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类

B 、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类

C 、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类

D 、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

78．食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（ C ）

A 、香菇 B、银耳 C、海带 D、木耳

79．酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ A ）

A 、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化铁 D、硫化锌

80．制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ D ）

A 、加热前 B、加热后 C、成熟后 D、成熟时或出锅前

三）膳食营养分析和评价

1. 某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？ 食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无

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鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。

二、人体营养状况测定和评价

（一）身体测量

体格检查应注意问题：

1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）

2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）

3、测量者的姿势

4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）

5、读数并记录（读数要精确到多少）

1. 拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。

身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价

2. 怎样测量儿童头围？

3. 简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？

答： 儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。 被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。

测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm 为记录单位，保留小数点后一位。

测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。 意义：

婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm 。

随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，

1岁左右胸围与头围大致相等，

12～21个月时胸围超过头围。

胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。

在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。

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而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。

若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

4. 怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？

5. 进行体格测量时，监督员测量数据A 值为5.46，B 值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？

精确度可以，但是准确度不够。

（二）实验室指标收集和判断

1. 作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？

（三）营养状况和体征判别

1. 蛋白质—能量营养不良（PEM ）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？

答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：

（1）水肿型营养不良

（2）消瘦型营养不良

（3）混合型

临床表现：

（1）水肿型营养不良

以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。 水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。

主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

（2）消瘦型营养不良

以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。

（3）混合型

即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。

补充的营养素：

（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。

（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。

（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。

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2. 缺铁性贫血的调查与判定？

1）获得相关信息

（1) 个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。

(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。

(3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。

(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。

2） 进行相关体格检查

相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。

(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。

(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。

(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。

(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。

3 ）进行必要的实验室检查

血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。

4） 询问病史获得相关信息

缺铁性贫血的病因(原因／危险因素) 主要有：

（1) 膳食铁摄入不足。

(2)机体对铁的需要量增加。

(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。

(4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。