员工吧台培训手册

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产品手册

目录

第一章、酒的知识

一、酒的定义————————3

二、酒的分类介绍——————3

三、其他知识————————9

第二章、吧台器具介绍

一、 调酒用具使用注意事项— 11

二、 杯具的认识—————— 12

第三章、鸡尾酒

一、 鸡尾酒介绍—————— 13

二、 调酒的基本原则———— 14

三、 调酒方法——————— 15

四、 鸡尾酒的主要特点——— 16

五、 苏荷鸡尾酒配方———— 17

第四章、果盘与小吃

一、 果盘原料制作标准————22

二、 产品制作流程——————23

三、 果盘制作要求事项————24

四、 吧台小吃出品标准————25

第五章、设备维护与保养

一、设备操作及保养注意事项——26

第一章 酒水知识

一、酒的定义

酒是人们利用谷物、水果等原料特殊酿造工艺制成的一种含酒精的饮料，规定酒精含量在0.5%-75.5%之间，酒精学名“乙醇”。

1．标准酒度——是法国著名化学家盖·吕萨克发明的指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。

2．中国采用的酒度表示法是标准酒度。

3．啤酒的酒标上标准的“10º”“12º”所指的是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度，啤酒的酒度一般在2%-7.5%。

4．生产日期中国以年、月、日排列，国外以日、月、年排列。

二、酒的分类介绍

A ．按照生产工艺分类——发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

1、发酵酒：

把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒、主要原料是谷物和水果，酒精含量在15%以下，有葡萄酒、啤酒、水果酒、米酒等。

①啤酒的主要原料有谷物（主要以大麦为主）啤酒花、酵母、水

②我国的啤酒花也称蛇麻花也有叫酒花——是一种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科、草属、植物型小、雌雄异株，酿造啤酒只用雌花，啤酒花能给予啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，抑制细菌繁殖，同时使啤酒有健胃、利尿等医药效果。

啤酒酿造过程：①选麦、②制浆、③煮浆、④冷却、⑤发酵、⑥陈酿、⑦过滤、⑧杀菌、⑨包装销售

主要生产国：德国、捷克和斯洛伐克、丹麦、荷兰、比利时、英国和爱尔兰

主要品牌：日本——朝日 荷兰——喜力 美国——百威 英国——健力士 墨西哥——太阳

中国——青岛 美国——蓝带 墨西哥——科罗娜 丹麦——嘉士伯

西班牙：后转菲律宾，最后转香港——生力

新加坡和荷兰喜力合资——虎牌（目前马来西亚分厂）

啤酒适宜饮用温度4℃—7℃之间（冷冻酒度3℃—5℃）

2、蒸馏酒：

是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得的酒精含量较高的酒液，有六大基酒以及中国的白酒等。

又称烈性酒——指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵、蒸馏而成的酒

1）威士忌：分为苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国威士忌、苏格兰最著名

苏格兰威士忌（scotch whisky）

①威士忌一词是“生命之水”的意思，起源于1494年，是需长年陈酿的酒

②18-19世纪，许多蒸馏者为了逃税，到深山造私酒，燃料不足，用泥炭代替，用西班牙雪梨酒的空桶装，产生了带泥炭烟熏味的酒味

③苏格兰威士忌生产原料以大麦为主

主要有4个产地 ① 苏格兰高地（High land）世界公认最高级麦芽威士忌产地

② 苏格兰低地（Low land）

③ 坝贝尔镇（Campbel toun）

④ 伊莱地区（lslay ）

苏格兰主要的威士忌厂家有130多家

品种分3大类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌

平时销售和饮用的大多是谷物威士忌与麦芽威士忌调配的调配威士忌

著名品牌：① 格兰菲迪（Glenflddich ）

② 百龄坛（Ballecotina ）创于1827年，有12年、17年、30年

③ 金铃（Bell ）创立于1825年，酒瓶上都贴有《圣经》中的一句话：“FORE •YE •GO ”意思是“你前进吧”，最高级酒是陶瓷瓶装的21年。

④ 顺风（Cucty Sank）诞生于1923年，有一种说法是取自一条著名船只的名字！

⑤ 芝华士（Chivas Ragal ）Regal 为国王之意1843年受到维多利亚女王御用，1935年推出

极品“皇家礼炮21年”。

⑥ 约翰·渥克（Johonie Walker）也称尊尼获加，该品牌在苏格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。

⑦ 老伯（old Parr ）得名于英国一位叫汤姆斯•帕尔的152岁老寿星，酒瓶背面标签有帕尔老人肖像，酒瓶为四角形咖啡色玻璃瓶，属12陈酿。

此外还有：珍宝（J & B） 白马（While Horse）

格兰特（Grant ） 大本钟（Big Ben）

爱尔兰威士忌（Irish Whisky）

① 爱尔兰威士忌是举世公认的威士忌发详地，早在1171年记载。

② 爱尔兰威士忌具有酒液柔和，略有一些甜味，微带辣味，无泥炭的烟熏味。

③ 爱尔兰人认为，威士忌加冰或苏打水饮用是种罪过，人们通常净饮，还可以用于制作爱尔兰咖啡。

④著名品牌 约翰•詹姆森（John Jameson）创建于1780年。

美国威士忌（Amenicem Whiskey）

美国威士忌又称波本威士忌（Bourbon whiskey）。

1789年，艾里加•克雷格神父发现玉米、黑麦、大麦、麦芽和其它谷物组合产出十分完美的威士忌，由于处于肯塔基波本镇故称为“波本”。

美国威士忌分——

①波本威士忌，生产原料中必须有51%以上的玉米，酒精含量在40%-62.5%，在新橡木桶至少陈酿4年以上。

②黑麦威士忌，用不得少于51%黑麦。

③玉米威士忌，用不得少于80%的玉米。

著名品牌，四玫瑰（Four Roses）占边（Jim Beam）杰克•丹尼斯（Jaek Danisls）。

加拿大威士忌（Canadian whiskey）

加拿大威士忌又称黑麦威士忌，主要原料是黑麦，玉米及谷物，大约在1750年生产。 著名品牌有加拿大俱乐部（Candian Club）简称“C •C ”，皇冠（Croun ） 古董（Antigue ）

2）金酒(Gin)

又称杜松子酒，是因为金酒在蒸馏过程中加进了杜松子，杜松子有利尿作用。

配方是用75%玉米，15%大麦芽、10%其它谷物，得出酒液兑水后再加上香料、芜荽、苦杏仁、白芷、柠檬、橙皮、小豆蔻，最主要是杜松子。

① 伦敦干金酒（London Dry Gin）

著名化敦干金酒有：必富达（Beefecter ）又称“御林军”

哥顿（Gordon ’s ）又称狗头，钻石（Gilbey ’s ）蓝宝石

② 荷兰甜金酒

金酒是调制鸡尾酒常用的基酒，但并不是所有的金酒都适合做基酒。金酒最早是由荷兰生产的，后来传入英美。

金酒的因产地不同口味也一些不同。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，加入杜松子香料再蒸馏，之后贮存于玻璃槽中，成熟之后便得。色泽透明清亮。风格独特，香味突出，因此适宜于单饮，不宜作鸡尾酒基酒。

而英式和美式鸡尾酒的生产过程要简单的多。英式金酒属淡体金酒，不甜，不带原体味，口味比较淡雅。美式金酒分蒸馏金酒和混合金酒，口味虽与英式金酒略有不同，但都适合做基酒。常选的是英式干金酒，品质细腻，口感甘醇。金酒能和大多数饮料搭配。

3）伏特加（Vodka ）

最早起源于东欧国家，伏特加立名源自俄语“V oda ”是“水”或“可爱的水”的意思。② 生产原料有大麦、小麦、玉米、马铃薯等。

主要品种有：皇冠（Smimoff ）、芬兰（Finlardia ）、瑞典、维波罗瓦、罗夫、丹尼斯、皇太子、蓝天。

伏特加因为重复蒸馏，活性炭过滤的工艺，除去酒精中所含毒素和其它异物，所以极为纯净。中型的伏特加无色无味，没有明显的特性。但酒口味烈，与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈。并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒。

4）白兰地（Brandy ）

原料是葡萄

① 法国白兰地——世界最著名的白兰地产地，以干邑（Cognae ）和雅文邑（Anmagnac ）最负盛名。

② 干邑白兰地的产地：大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区、普通林区 V ．O 一般陈酿3年左右

V ．S ．O ．P 调配酒最低酒龄达到4年半以上

X ．O 调配酒最低也要6年以上，其酒龄可达50年或更长

拿破仑 5年以上干邑白兰地著名生产公司

马爹利（Martell ）创建于1715年

轩尼诗（Hennessy ）创立于1765年

人头马（Remy Martin）创立于1724年

拿破仑（Courvoisier ）创立于1790年

金花（Camvs ）创立于1863年

白兰地饮用注意：用手掌托杯、温热杯身，使酒香充分发出来，还有点燃热饮，不可以加冰饮用，不利于酒香扩散。

白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。用白兰地做基酒时注意的是并非高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒。酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。一般在调制酒时选用法国普通干邑就可以了，成本低又兼顾色、香、味。

5）朗姆（Rum ）

是采用甘蔗汁或糖将发酵而成的，原产地是加勒比海地区的西印度群岛，著名品种有：产自波多黎各的百家得（Bacardi ），产自古巴的哈瓦纳俱乐部（Hacana Club ），产自牙美加的麦亚斯（美雅士）（Myers ），奇峰（英国），摩根船长（波多黎各）。

初期的朗姆酒没有储存期，辛辣刺喉。现在朗姆酒增加了贮存醇化期，口味也比较绵软适口，有焦糖香味，是配制鸡尾酒必不可少的原料。朗姆酒分为香浓型、轻香型。香浓型鸡尾酒储存时间较长，酒的颜色较浓一些，多为金黄色或淡棕色。而轻香型颜色较浅，为浅黄色或金黄色。在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深

色朗姆和金色朗姆会特别加以说明。往往能调制出具有浓郁热带风情的鸡尾酒。

6）特基拉（Tequila ）

① 是墨西哥特有的烈性酒，用龙舌兰酿造蒸馏而成。由于龙舌兰的产地主要集中在特基拉村，故称为“特基拉”。

② 喝法：左手拇指与食指中夹一块柠檬，两指间虎口撒少许盐，右手握特其拉，先用左手向口中挤柠汁，将虎口细盐送入口中，将特基拉一饮而尽。

著名品种有：白金武士、奥美加、豪帅快活、雷博士、懒虫

3、配制酒

是以发酵或蒸馏为基酒，加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法加工成的酒精饮料，有味美思、比特酒、甜食酒，中国的人参酒、三蛇酒。以法国、意大利最有名

分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Desert)、利口酒(Liqueur)

1）开胃酒：又称餐前酒，它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基。

开胃酒以意大利、法国世界两大著名产地。

分为味美思（Vermouth ）、比特酒（Btter ）、茴香酒（Anise ）

味美思——是以葡萄酒为基酒，加入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子，因为加入苦艾草，因此称为苦艾酒。

味美思的制作方法分为三种：

A. 在已制作的葡萄中加入药材直接薓泡。

B. 预先制造出的香料，再按比例加至葡萄酒中。

C. 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。

味美思分为白、红、干

最为著名有两种即甜型、干型，著名酒牌有马天尼（Martini ）、仙山露（Giniano ）、甘希雅（Ganlia ）。

比特酒——又称苦艾酒，是以葡萄酒和食用酒精为酒基，调配多种带苦味的花草及植物制成。 生产工艺是将酒精直接与草药精勾兑， 酒精含量一般在16%-40%之间

主要作用：有助于消化、兴奋的作用。

著名酒牌有：

①干巴利（Campani ）用橘皮、金鸡约霜及多种香草与烈酒调配而成。

喝法：加橙汁、西柚汁、汤力水、加冰块、苏打水。

②杜本内（Dobonnet ）用金鸡纳树皮与草药漫制在葡萄酒制成。

③安哥斯特拉苦精（Angosara ）是一种红色苦味剂，以龙胆草为主要调料。

④佛耐•布兰卡（Fencet Brarea）是著名的苦味酒之一，号称“苦酒之王”酒精度40º，适合于健胃功用。

茴香酒（Anises ）

用茴香油与食用酒精蒸馏调配而成

著名品牌：理察、潘诺（Pernol ）

2）甜食酒

西餐中配最后一道甜食时饮而得名，以葡萄酒为基酒。

① 雪梨酒、西班牙国酒

② 波特酒、葡萄牙国酒，是世界上最著名的甜葡萄酒之一

③ 玛德拉酒 葡萄牙

④ 玛萨拉酒 意大利

3）利口酒——又称餐后酒，以蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，经过甜化处理的酒精饮料。

水果类型口酒

① 橙皮甜酒（Curacew ）产于荷兰

② 君度（Cointereau ）产于法国，青色犹如橘子的果子，又苦又酸

③ 香橙干邑（Grand Mariner）又称金万利，用苦橘皮浸制

草本类利口酒

① 修道院酒（Chcutreuse ）有“利口酒女王”之称

② 当酒（修士酒）（Bencdicline ）

③ 杜林标（Drambuie ）产于英国，由草药、威士忌、蜂蜜制成

④ 佳莲露（Galliano ）产于意大利，以英雄加利安奴将军命名

种子利口酒

① 茴香利口酒

② 杏仁利口酒

奶油利口酒

① 可可利口酒，又称巧克力利口酒

② 草莓利口酒

③ 樱桃利口酒

咖啡利口酒

①天万利（TiaMaria ）

② 咖啡甜

利口酒多用于餐后饮用，以助消化。

部分主要甜酒的产地和度数

1．樱桃白兰地 荷兰 21ºVOL

2．紫罗兰 荷兰 29ºVOL

3．密爪甜 荷兰 17ºVOL

4．白薄荷 荷兰 24ºVOL

5．白可可 荷兰 24ºVOL

6．黑加仑子 荷兰 17ºVOL

7．马天尼干 意大利 18ºVOL

8．马天尼甜 意大利 16ºVOL

9．白金武士 墨西哥 40ºVOL

10．哥顿占 英国 43ºVOL

11．皇太子 法国 37.5ºVOL

12．百家得 波多黎哥 40ºVOL

13．君度 法国 40ºVOL

14．绿薄荷 法国 27ºVOL

15．蓝橙 荷兰 21ºVOL

16．安哥红糖水 意大利 0ºVOL

17．百利甜 英国 17ºVOL

18．咖啡甜 墨西哥 20ºVOL

19．玛利宝（椰林） 英国 21ºVOL

20．芳津杏仁 意大利 28ºVOL

21．香蕉甜 荷兰 24ºVOL

22．金巴利 意大利 23ºVOL

23．加利安奴 意大利 30ºVOL

2．按照西餐餐饮搭配分——开胃酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒。

3．按酒精含量分——高度（40º以上）中度酒（20º-40º之间）低度酒（20º以下）。

三、其他知识

1、酒的口味：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪

2、葡萄酒——是以100%葡萄为原料，经过自然发酵而成

著名产地有法国意大利、德国、西班牙、葡萄牙、法国葡萄酒主要产地

① 波尔多（BORDEALIX ） ② 勃垦地（Baurgogne ）

香槟开启方法，先解开瓶塞上铁丝封口，向无人方向，略偏45º，一手按住瓶塞，一手从瓶底将酒托住，慢慢旋转，瓶塞会自动旋出。

王朝——天津中法合营

长城——河北沙河

张裕——山东烟台

3、中国白酒以高粱、玉米、大米、糯米、大麦等为主要原料。酒曲又称曲，用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂香型分5种：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型酱香型：茅台（贵州）珍酒 郎酒（四川）剑南春（四川）、双沟大曲、全兴大曲（四川）清香型：桂林三花--摇动酒液的方法观察酒液超花的多少和时间的长短来鉴定酒的质量，酒花细、堆花久的为上品，最好可以堆三花，故名“三花”。长乐烧、浏阳河兼香型：董酒（贵州）、西风酒

4三原色：红、黄、蓝红+黄=橙 橙+绿=柠檬色 白+黄=奶油色 黄+蓝=绿 绿+紫=橄榄色白+黄+红=奶黄色 蓝+红=紫 紫+橙=朽叶色 白+黑=灰

第二章 吧台用具的认识

一、调酒用具使用注意事项：

摇酒壶 ：

1. 每日开市收市必须清洗摇酒壶。

2. 每次使用完后要及时的清洗。

量酒器：

1. 量酒器按容量分为两种：（1/2oz和1oz ，3/4oz 和1.5oz ）。

2. 新手调酒必须选用量酒器。

3. 每次使用完后要及时的清洗。

吧勺：

1. 每使用一次必须将其用清水泡制。

2. 在鸡尾酒调制分层时必须采用吧勺。

酒嘴：

1. 酒嘴分为两种：（塑胶酒嘴和钢酒嘴）。

2. 所有酒嘴每晚收市必须清洗。

3. 所有鸡尾酒操作必须使用酒嘴操作。

4. 花式调酒时必须先用塑胶酒嘴。

装饰盒：

1. 开市前必须准备好当晚所需的装饰。

2. 的制作过程中，取拿装饰物必须用冰夹。

3. 收市后必须将装饰盒清洗，然后把剩余的装饰用保鲜膜封好放入冰柜。

盐边盒：

1. 盐边盒分为三层：第一层是青柠汁，第二层是盐边，第三层是糖边。

2. 每周清洗与配料的更换最少一次。

冰夹：

1、 冰夹只允许夹可食用物品。

2、 只允许特定冰夹清理台面卫生。

搅棒：

1、 搅棒需回收清洗，不得丢弃。

虑冰器：

1、 调制鸡尾酒时必须使用虑冰器。

2、 使用前后必须清洗。

果汁桶：

1、 果汁必须装置果汁桶内，放入操作台。

2、 开市准备工作时应关注果汁的质量。

3、 工作期间，定时检查果汁是否需要补充。

4、 收市时果汁桶的盖子需密封放入冰柜。

二、杯具的认识：

第三章 鸡尾酒

一、鸡尾酒知识

鸡尾酒的起源已经无从考证，但有一点是可以肯定的是它诞生于美国。最初的鸡尾酒是一种量很少的烈性冰镇混合饮料，后来经过不断发展变化，其定义变成：将两种或者两种以上的饮料通过一定的方式，混合成为一种新口味的含酒精饮品，称之为鸡尾酒。

关于鸡尾酒一词的由来，众说纷纭，有着许多不同的传说故事。有人说由于构成鸡尾酒的原料种类很多，而且颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒；有人说鸡尾酒一词（COCKTAIL ）源于法语单词“COQUETEL ”，

据说这是一种产于法国波尔多地区过去经常被用来调制混合饮料的蒸馏酒；有人说这个词是悄悄出现在上个世纪的斗鸡比赛中，因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会被组织者授予奖品或者更确切地说是战利品----被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On the Cock's Tail！”

但“鸡尾酒”本身最先出现在哪里呢？如果就此问题做一个调查，我们可能会得到许多不同的答案。有人说鸡尾酒一词最先出现在美国独立战争时期的一个小客栈；有人说鸡尾酒是最先出现在18世纪美国水手的航行生涯中。可无论怎么说这些都是非常美丽和罗曼蒂克的传说而已。

“鸡尾酒”一词首次出现在大众媒体上，也就是说真正出现是在1806年5月13日美国发行的一本杂志上，当时它是这样描述鸡尾酒的：鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的酒类。

经过近2个世纪的演变，今天，鸡尾酒不仅渗透到世界的每个角落，而且其新的内涵也得到了大家的共识：

鸡尾酒是由任何种类的烈酒，果汁，奶油等混合而成的，含有较多或较少酒精成分的，具有滋补，提神功能，并能使人感到爽洁愉快的浪漫饮品。

调制一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料的组合如同曲子里的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。

作为一个优秀的调酒师，不仅要有丰富的内在知识，而且要具备一定的外部条件。在最基本的酒吧用具里面已经完全罗列出调酒师在日常生活中必不可少的用具，尤其是前三种工具：Shaker ，Mixing Glass 和Electric Blender ，但除此之外，调酒师还应该有一套自己的调酒师用具，酒吧里也应该具备各类酒杯。

既然鸡尾酒是一种混合饮料，那么构成鸡尾酒的各种材料的不同和饮用方法的不同，又使鸡尾酒的调制方法有很大的差异，通常来说，鸡尾酒的4种基本调制方法为：摇和法（Shake ），调和法（Stir ），兑和法（Build ）和搅和法（Blend ）。

对于调酒的初学者来说，洋洋数千款的鸡尾酒调配配方会使人眼花缭乱，无所适从。其实就目前来说，世界上能数出来的鸡尾酒纵然有4000至5000款之多，但还可以总结出一定的规律，那就是这数千款的鸡尾酒也不外乎以鸡尾酒的4种形式出现在大家面前：短饮类（Short Drink ），长饮类（Long Drink），洛克类（On the Rock），舒特类（Shooter ）。

鸡尾酒的美妙在于它开辟了酒的新的色、香、味领域，使调制和饮用鸡尾酒都成为一种艺术享受。并且她拥有层出不穷配方和不可言传的意境，让调酒师非凡的想象力、高超和美妙的技艺以及无尽的智慧有了用武之地。

二、调酒的基本原则

1、 按配方所调制的酒，其外观及味道才是标准的。所以对初学鸡尾酒的新手来说，要学会使用量酒器，既能保证品味的纯正，又能降低酒水的浪费。

2、 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。

3、 根据相应的鸡尾酒在采用浓缩果汁时应先稀释。

4、 酒杯、调酒器必须保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。

5、 在取用鸡尾酒杯时应先冻杯。

6、 调酒所用的冰块，应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。冰块上有结霜时，可用温水除去。

7、 摇酒时，动作要快，只有这样才能避免冰块过份融化。

8、 绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的品味。

9、 红樱桃取出后用清水冲洗后放入杯中（因樱桃用糖水浸泡，表面太粘）备用。

10、 调酒用的材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。柠檬和橘子在挤前用热水浸泡，可产生较多的汁。

11、 调配热饮酒，酒温不可超过78°C ，因酒精的蒸发点是78°C 。

12、 放料的程序要遵循先辅料，后主料的原则，这样如在调配过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。

13、 在调配鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料预先备好，以方便使用。在调配过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量的鸡尾酒的。

14、 在调酒中使用的糖块、糖粉、要首先在调酒器或酒杯中用少量热水将其融化，然后再加入其他材料进行调制。

15、 倒酒时，不要倒得太满，一般上面要留1/8的空间。

16、 用蛋清的目的，只是为了增加酒的泡沫，对酒的味道不会产生影响。

17、 调酒壶内如有剩余的酒，应将冰块取出，以免冰块融化而稀释酒。

18、 在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温太高，使用前应先将冷水倒入调酒杯，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒料进行调制，其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤热骤冷变化而使玻璃杯炸裂。

19、 摇合法禁止加入二氧化碳饮料操作。

20、 搅拌的酒，使用大型玻璃杯及冰块。摇动的酒，要使用摇酒器及碎冰。

21、 调配制作完毕之后，一定要养成将酒瓶盖紧并复归原位的好习惯。

22、 调酒人员必须保持一双干净的手，因为在许多情况下需要用手直接制作。

23、 杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒应放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）

24、 酒吧使用的棉织品有两种：餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用；餐巾镜布、口布主要用于擦杯，要干的，不能弄湿。

三、调酒方法

调酒方法常见的有摇和法、调和法、兑和法和搅和法。

1、 摇和法

摇和法(shake)也称摇荡法或摇动法。它是用摇酒壶来调和制作鸡尾酒的方法。

用这种方法调鸡尾酒，大多是含蛋、奶油、牛奶、果汁等材料。放料的先后顺序是：先放适量的冰块于摇酒壶中，然后放入调酒辅料，最后再放入主料即可。类似苏打水之类的含气体饮料是绝对不能在摇酒壶中摇的。另外，一次调制的量不可太多、太满、壶中要保留有一空的空间。摇酒时要快速、剧烈、使饮料能够达到最充分的混合，且不会使冰块过多的融化而冲淡酒液。

摇和法主要包括单手摇和双手摇法两种。

（1） 单手摇法：适应于小号的摇酒壶。摇酒时，用右手食指卡住壶盖，其他手指紧抓滤冰器和壶身依靠手腕的力量左右摇晃，同时小臂轻松的在胸前沿斜向上方运动。多方法的摇荡可使不同的酒液充分的混合。

（2） 双手摇法：适用于大号的摇酒壶。摇酒时，左手中指夹抵住壶低，拇指压住滤冰器，食指、无名指和其他手指夹住壶身。右手拇指紧紧压住靠近胸前的壶盖；其他手指则夹住壶身。摇动时手掌不能接触壶身，壶盖斜对胸前，然后沿左斜上方或右斜上方摇至与眼镜水平高度处，再向下摇至原来位置，如此循环往复10余次即可。

这里应注意，无论是单手摇法还是双手摇法，调酒者再摇壶时，应注意身体站稳要尽量保持体态的美观、大方。摇妥之后，立即将酒滤入事先备好的酒杯内。

用这种方法调配的酒多使用鸡尾酒或香槟杯。

2、 调和法

调和法（Stir ）也称搅拌法是用调酒杯和吧匙调配鸡尾酒的方法。调和法调配鸡尾酒时，首先在调酒杯放入适量的冰块，然后放入辅料，最后放入主料即基酒。制作方法是：用左手的拇指和食指握住调酒杯的底部，右手用吧匙靠杯中内臂按顺序时针方向搅拌。当左手感到冰凉时或调酒杯外部有水珠折出时，搅拌即可结束，滤入事先备好的酒水中即可。 注意：搅拌时应在调酒杯上盖一滤冰器，以防止酒液溅出。

用此方法调制的鸡尾酒，大部分是采用澄清的主，辅料混合而成的，所以搅拌时间不易太长，以免破坏酒的特点。

用这种方法调配的鸡尾酒一般使用鸡尾酒杯。

3、 兑和法

兑和法（Build ）是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌（或做轻微的搅拌）即可。但有时也需要用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合。

彩虹鸡尾酒的调配方法：调配这类酒时要按所需主料的相对密度决定加入相对密度小的 会浮的上层。要想达到层次分明的效果，只按添加的顺序还不够，还必须正确掌握添加的方法。首先将相对密度大液体倒入杯底，然后取一长匙或调酒棒紧贴杯子内侧，并尽量使匙尖或棒尖接近酒液面，再将相对密度小的液体沿匙背或调酒棒慢慢倒入，使之成为上下两色。无论需要调制几种颜色的鸡尾酒，其方法都是一样的。另外，还有一种调配彩虹鸡尾酒的办法，即先将相对密度小酒倒入杯中，然后将小漏斗插入酒杯的底，按酒的相对密度依次从小到大通过漏斗倒入杯底。

4、 搅和法(Blend)

搅和法是采用电动搅拌器调配饮料的方法。将碎冰及酒料按配方放入搅拌器中，启动电动机动转10S 连冰带酒水一起倒入杯中，用这种方法调制的酒水多用于哥连士杯和特饮杯。

四、鸡尾酒主要特点

1、鸡尾酒是混合酒

鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。

2、花样繁多，调法各异

用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。

3、具有刺激性中味

鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等。

4、能够增进食欲

鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。

5、口味优于单体组分

鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。

6、冷饮性质

鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

7、色泽优美

鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。

8、盛载考究

鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。

五、苏荷鸡尾酒配方

三、果盘制作要求事项

1、在制作水果时，必须保证产品的质量，不可选用坏的，过期水果；

2、杜绝浪费；

3、收市后必须将切过剩下的水果及时用保鲜膜封住放入冰柜；

4、切制水果时必须带手套；

5、出品中果盘时配6根牙签，大果盘时配12根牙签；

6、牙签统一夹在西瓜的间隙，禁止直接插入水果上；

7、在制作过程中，禁止私自调整果盘的制作标准；

8、出品间水果日常运作过程中必须保证“先进先出”；

9、吧台主管必须根据季节的变换，合理的调配水果的品种；

10、出品吧保证每周一次对砧板与果盘的漂洗。

产品制作要求

1、 出品吧台小吃统一以小莲花碟为标准；

2、 出品时小吃碟必须保证无水渍；

3、 小吃出品分量应与碟口齐平；

4、 混合出品，必须通过主管批准；

5

第五章、设备维护与保养

由主管按清洁保养计划表提前安排时间和人员，完成后主管检查并对结果负责。

所有带电设备必须注意安全，严格按照说明操作，禁止任何违规使用和清洁的情况发生。

一、设备操作及保养注意事项

1、制冰机：

ü 每日开市前吧台主管必须检查制冰机的冰块，是否足够当晚供应。

ü 在操作过程中禁止使用手或玻璃器具直接打冰。

ü 每晚收拾必须将冰铲取出清洁。

ü 制冰机运行时需将排风口用风扇降热。

ü 每次打完冰需将制冰机门关上。

ü 如果有问题第一时间上报经理处理。

ü 制冰机中不能存放任何其他食品和杂物。

清洁卫生要求：

ü 制冰机每周必须清洗一次。（吧台与工程部共同完成）

ü 每天收市必须将制冰机的外部擦干净。

2、储冰槽：

ü 储冰必须在当晚的营业时间前十分钟完成。

ü 每晚根据营业情况和收市时间，减少冰的储备量，避免造成冰块浪费和清洗的麻烦。

清洁卫生要求：

ü 每日开市前必须先清洗再放入冰块。

ü 每日收市必须将储冰柜表面擦干净。

ü 每周一次需用洗洁精清洗储冰柜内外。

3、啤酒水柜：

ü 每日开市前吧台主管必须检查水柜是否正常运行，如发现问题及时通知工程部。 ü 各类啤酒必须整齐合理的摆放入内。

ü 带纸商标的啤酒不应放入内。

ü 每晚收市必须补齐水柜内的啤酒。

清洁卫生要求：

ü 每日收市清洁水柜表面。

ü 每周必须将水柜内酒水取出后换水，并清洁内部。

4、展示柜:

ü 摆放酒水时一定要注意美观整齐，酒标一律对外方向。

清洁卫生要求：

ü 每日开市前需将展示柜玻璃门擦干净。

ü 每周将酒水全部取出，清洁展示柜内外。

5、冰柜：

操作说明以及注意事项：

ü 主要存放调酒的果汁、装饰等原料。

ü 合理摆放产品的位置，灌装类原料不易放在下方，避免生锈。

清洁卫生要求：

ü 每日开市后需将冰柜的门擦干净。

ü 每周将酒水全部取出，搞好全面卫生。

6、搅拌机、榨汁机

操作说明以及注意事项：

ü 其设备只允许制作酒水使用，不准操作其他食物。

ü 操作不同产品时应清洗干净，防止窜味

ü 每晚收拾需拔掉电源。

清洁卫生要求：

ü 操作完后及时清洗。

ü 每日开市后也必须清洁一次。

7、烧水壶：

操作说明以及注意事项：

ü 营业期间随时都应准备好开水。

ü 每晚收拾需拔掉电源。

ü 操作中小心使用，避免热水溅出。

清洁卫生要求：

ü 每日开市必须将其

净。、洗刷干

小吃的储藏必须分别用密封保鲜盒装好；

6、 在日常工作中，出品后必须及时盖好保鲜盒。

7、 拿取原料前必须先清洁双手。

爆米花制作要求

1、 撕开包装纸后，用手将米花的中部搓均匀；（避免产品有打糊的现象）

2、 识别米花的正反方向，放入微波炉里；

3、 微波炉制作的时间为3分钟；

4、 微波炉调制的火候为高火；

5、 出品时必须用小刀将爆米花的上方处切出一个正方形，便于客人食用。