猕猴桃的贮藏方法

猕猴桃的理化性质和贮藏保鲜

猕猴桃，是中华猕猴桃栽培种水果的称谓，。也称猕猴梨、藤梨、羊桃、阳桃、木子与毛木果等。原产于中国湖北宜昌市夷陵区雾渡河镇。一般是椭圆形的。深褐色并带毛的表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名。

猕猴桃是人们喜食的一种新型水果，自然保质期极短，十天半月即开始腐烂。因此，加强对猕猴桃保鲜贮藏的管理十分重要。

关键词：猕猴桃果实 贮藏方法 乙烯保鲜贮藏 水果 保质期 酶活性 冷库贮藏 代谢作用

猕猴桃果实的成熟生理

1. 果实个体发育规律

猕猴桃果实生长于其他水果唯一不同的是成3S曲线。俞明光把中华猕猴桃果实生长分为4个阶段：第一个阶段为开花后9——12周，子房生长很快，可达到最终鲜重的一般；第三阶段为开花后17——21周，果实大小基本达到成熟果实的最大值；第四阶段为开花后21——23周，果实的长度和直径再度增加，但增加的量相当少。而Hassall则认为猕猴桃果实的生长，总体来说经过两个生长高峰，第一个生长高峰出现在花后25——30天。这个时期是猕猴桃果实膨大的主要时期。第二个生长高峰出现在花后60——80天，此时果实内干物质和可溶性固形物明显增加。一般来说，猕猴桃长形果的生长率要高于圆形果的生长率。

2．风味和颜色的变化

猕猴桃果实在生长过程中不断地积累有机物质。在果实发育初期，碳水化合物迅速增加。碳水化合物主要以一些有机酸和淀粉的形式存在。幼果种富含的主要有机酸是奎宁酸，这是猕猴桃幼果很酸的主要原因。随着果实的继续发育，可溶性固形物主要是淀粉物质含量呈线性上升，积累贮藏于果肉细胞中，并以果心含量最高，而葡萄糖含量逐渐降低，此时猕猴桃果实无甜味。但随着果实基本长成，果实内a-淀粉酶活性增加，把淀粉水解为可溶性糖类(其中主要以葡萄糖居多，含量最高可达鲜重的10%)。同时，果实所积累的有机酸，如奎宁酸（在外皮层含量最高）、柠檬酸（在内皮层含量最高）、草酸等除了可以部分地转化成糖类外，还可以被钾、钙离子所中和，如钙离子和草酸结合生成草酸钙，或者被氧化成二氧化碳和水，因为使果实的酸味消减，果味变甜。另外，在果实的成熟过程中，由于中间代谢而产生一些具有香味的挥发性物质酯类、醛类和酮类等物质。这些物质多存在于果汁中，因此使猕猴桃汁液有特殊的味道。对多个品种叶绿素含量的测定表明，在果实生长开始时，总叶绿素含量是20000——30000毫克/千克。随着果实的生长、成熟，其含量下降，到收获时下降到12000——13000毫克/千克，其中叶绿素b下降较小，主要是叶绿素a下降。但在成熟过程中，猕猴桃果实不同于其他水果，果实叶绿素总的含量基本保持不变。在果实软熟后，叶绿素含量明显下降，尤其是叶绿素b的含量下降很快，但是胡萝卜素含量基本保持不变。此外，猕猴桃果肉中单宁含量低，多酚氧化酶活性也低。因为猕猴桃果实不像许多水果那样果肉容易变褐色，果实切开后能保持其原有色泽。

3.贮藏中的品质变化

在贮藏中，可溶性固形物达到一定的数值时，即可食用。随着贮藏时间的延长，果实的可溶性固形物逐步提高，有机酸含量降低。早鲜果实维生素C含量呈现先提高后降低。海沃德果实的糖酸比呈现贮藏后降低的趋势。说明果实的贮藏时间不宜过长，果实贮藏到某个阶段品质最佳。 猕猴桃贮藏保鲜新技术研究进展

根据猕猴桃果实的成熟生理特点，充分考虑影响猕猴桃贮运的主要因素，猕猴桃贮藏保鲜技术可谓多种多样。除常规地窖贮藏外，现在各国应用及发展较快的是气调贮藏，主要是低乙烯气调贮藏。另外，近几年发展起来的一些新兴贮藏保鲜技术，也在这里做简单介绍。

1. 气调贮藏

气调贮藏有利于延长猕猴桃保鲜期并较好地保持果实的品质，一般贮藏期超过6个月以上，是猕猴桃鲜果贮藏的最佳方法。气调贮藏逐渐形成了以以下常见的主要几种方法：气调冷藏库贮藏法，塑料帐气调贮藏，塑料聚乙烯（PE）膜气调贮藏法，硅窗气调贮藏法等。对于猕猴桃气调贮藏，一般猕猴桃气调贮藏库的各项指标为：温度（0±0.5）℃；相对湿度＞90%；氧：2%——3%；乙烯＜0.01%。1998年，王贵禧等对塑料帐气调贮藏的保鲜技术和理论进行了研究，提出了适合我国国情的大帐气调贮藏保鲜方法。研究认为0.03毫米厚度的（PE）膜可较好地延长猕猴桃贮藏期。

2. 辐射处理

应用电离辐射保藏食品，需结合其他诸如冷藏、气调贮藏才可获得理想的保鲜效果。通常用60Cor射线5戈瑞德（GY）吸收剂量对猕猴桃进行辐射处理。

3. 涂膜（蜡）贮藏法

涂膜（蜡）的主要材料多为天然或人工合成的无毒害材料。天然的涂膜材料如树木松脂、角叉胶或褐藻胶等，人工合成的涂膜材料如羧甲基纤维素与脂肪酸酯乳剂制成的水溶性复合被膜、海藻酸钠、甲基纤维素与羟丙基甲级纤维素被膜、蛋白质、脂类复合被膜、多糖被膜等。涂膜（蜡）贮藏法具有保持果实品质、降低包装材料对环境的污染等特点，是近年来的研究热点。林明慧用蛋白保鲜涂膜贮藏海沃德6个月后，果肉仍鲜绿如初，并具有理想的色香味。DU-J等用壳聚糖涂膜处理海沃德，发现可明显减少乙烯的生成和真菌病害（如灰霉）的侵染，延长贮藏时间。

4. 热处理

热处理技术由于对消费者和环境具有高度的安全性，目前已成为化学杀菌剂保鲜的替代手段之一。新西兰Hoy-lisa-E用含2%氧、5%二氧化碳、99%相对湿度的40℃热空气处理猕猴桃6小时，并结合气调贮藏，有效地控制了猕猴桃贮藏过程中的病虫害。

5. 电子保鲜贮藏

主要原理是利用高压放电装置，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的目的。目前还未见到该保鲜方法在猕猴桃上的应用报道。

6. 减压贮藏。

减压贮藏是根据气体扩散的原理，将贮藏容器内的压力减低，氧的浓度也随之降低。在低压下，果实内如乙烯含量等挥发性气体向外扩散，这

对减少果实内的乙烯含量，降低呼吸作用，延缓成熟和衰老有明显的效果。减压贮藏的方法是：将猕猴桃放在减压缸或减压箱内，盖好密封盖，用真空泵抽气使其达到所需压力，每隔一段时间打开盖子换气。据测定：低温常压贮藏猕猴桃，10天后果实全部变软；而常温常压贮藏，30天果实全部弯质，失去商品价值。但在减压常温下贮藏30天后，猕猴桃果实全部完好且不变软，与刚采摘时基本相同。

7. 冷库贮藏。

低温可抑制果实的呼吸代谢作用，降低酶活性和乙烯的产生，从而延缓猕猴桃果实的后熟和衰老进程。猕猴桃果实的后熟和衰老进程。猕猴桃冷藏的具体操作是：把经过桃选、分级预冷后的果箱，放在冷库的架子上，蔌堆放在地上（不宜过高），温度要保持在-5～0.5度。如果库内湿度底，要在防止果实失水而产生果实萎蔫皱缩。另外，防止长时间空气对流通风。