您吃过大茄子吗?吃茄子也有四重境界

这几年流行吃烧烤，您肯定吃过烤肉、烤鱼、烤蛋糕、烤披萨，可您吃过烤大茄子吗？这儿说的烤大茄子并不是把灯泡茄子切成片儿串在钢钎子上像烤大蒜似的秀气的烤，而是把油光锃亮、紫黑圆溜的大圆茄子整个的吊起来，像烤鸭似的烘烤。直烤得外皮略微发焦，里面焖得烂熟。一刀切开，热气突突直冒。

烤茄子的吃法有点儿像拌茄泥，把大蒜捣烂，用凉开水击出辣味儿，兑上酱油、香油，炸得焦糊的干辣椒，浇在撕碎的烤茄子上一拌，最好再撒上一大把香菜。这种吃法透着粗豪，把茄子独有的那股清香全逼出来了，嚼起来是既软糯又艮韧，比用蒸茄子拌茄泥味儿足多了。

茄子和其他的蔬菜不大一样，看着好像挺干松的，其实充满了水分。无论是炒还是蒸，水分一出来，立刻就冲淡了茄子的清香味儿。所以做烧茄子要先把茄子切成大片儿，平摊着呲晾干了才能用。而且烧的时候还要用大量素油把茄子煸透了，做起来是费油费工，这就是为什么地道的烧茄子卖的比肉贵。现在人提倡少油少盐，相对来讲，烤茄子的做法透着更时尚。

茄子的传统吃法也有少油不腻的，最典型的就是笃鲜茄。茄子切大三角块，晾晒蔫了，加上大料、酱油、盐和泡发了的生黄豆一起用清水煨炖，眼见那汤变成紫红色，茄子的鲜味儿和黄豆的香味儿混合成一股独特的鲜香，撒上用大葱白切的眉毛葱、香菜末儿，淋上一勺现炸的花椒油，就是一道平民版的北京汤菜。

茄子的吃法实在太多了，最著名的恐怕就是《红楼梦》里的茄鲞。“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”听起来都馋人。前些年有的餐厅真就做出来了，可没尝出茄子味儿，倒觉得像油乎乎的炒鸡丁，不免大失所望。

于是有人说原本没有这道菜，是王熙凤故意杜撰出来捉弄刘姥姥的。不过，在戚蓼生序本《红楼梦》里的这段文字是：“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，熬出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，在拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁坛子里封严了，要吃的时候拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。” 这种做法像是精致版的炒茄子干儿。或许，这才是曹雪芹的本意吧？

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