食用香精香料发展趋势

食用香精的现状及发展趋势

摘要：随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。本文对食用香精香料特点、安全性问题以及国内外安全性研究现状进行介绍，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行展望。

关键词：食用香精香料；安全性；展望

引言

食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用。在食品的生产过程中，为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来达到目的。食用香精香料作为一类食品添加剂，几乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了巨大变化。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的发展创造了难得的机遇。因而，对于食品中普遍存在的添加剂包括香精香料的安全性便成为生产者和消费者密切关注的问题。

1 食用香精香料的特点

食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种[1]。不仅如此，随着食品工业和香料工业的发展，这一数目还在不断的增加。产品的多样性和复杂性给食用香料的安全性评价带来了巨大的挑战。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料[2]，尤其在饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。

由于食用香精香料的适用范围越来越广，其安全性的影响也日益增大。然而一般食用香精香料的使用量较低，这一特点使其不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等。食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者的接受程度的控制[3-4]，一般情况下不会出现超量使用的问题，因而其安全性问题更加容易被人所忽视，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他添加剂。但是，随着食品工业的发展，人们的食物结构发生了巨大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长[5]。

2 食用香精香料存在的安全性问题

2．1 原材料的安全性问题

食用香精香料的原材料是影响其安全性的最主要因素之一[6]。香料的生产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。然而，一些不法生产者为了谋取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产

致使食用香精香料的安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广的首要问题[7]。

2．2 加工工艺的安全性问题

加工工艺是影响食用香精香料安全性的又一可能因素。自从2002年瑞典国家食物管理局(Swedish National Food Administration)和斯德哥尔摩大学(Stockholm University)的科学家报道油炸马铃薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潜在危害以来[8]，德国、比利时、中国、日本等国科学家相继发现热反应体系会产生丙烯酰胺这一安全性问题[9-12]。自20世纪60年代以来，丙烯酰胺一直作为聚丙烯酰胺的原料应用于饮用水的净化和其他工业用途，在食品中的存在一直未被人所重视[13]。丙烯酰胺对人体具有神经毒系、生殖毒性以及潜在的致癌性，会对大脑以及中枢神经造成损害， 并被国际癌症研究机构(IARC)列为“可能对人致癌物质”[14-15]。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制的研究并没有确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已经得到了确认

[16-17]。对于肉味香精来说，热反应是制备香精的重要加工工艺，但是对于绝大部分热反应型香精的安全性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少[18]，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等问题还需要学者进行进一步 的研究。对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说，其可能产生的毒害物质不仅包括丙烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质[19]，可导致多种器官肿瘤的生成[20]。因而如何通过改善加工工艺避免或者降低杂环胺类在热加工肉类香精中的含量也是香精香料生产面临的 安全性问题之一。不仅如此，随着植物水解蛋白(HVP)作为天然调味香料[21]在食品中的大量使用，其自身带来的安全性问题也逐渐引起人们的重视。传统的水解植物蛋白的生产工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃回流酸解，在这 过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时如果原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突变性， 是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题，被列为食品添加剂联合专家委员会(JECFA)优先评价项目[22]。因此如何优化工艺而降低植物水解蛋白中氯丙醇的生成也是食用香精香料安全甚至食品添加剂安全领域亟需解决的问题。

2．3 储藏过程中的安全性问题

食品在储藏过程中会遇到不同的安全性问题，例如受微生物污染而引起的变质等，食用香精香料同样面临着相同的安全隐患。食用香精香料储藏时受到的微生物污染主要受环境、包装以及形态等因素影响。食用香精香料的形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同的物质形态在储藏过程中受微生物污染程度的差别很大。有实验证明，在相同条件下粉末状香精的大肠菌群生成量要低于浸膏[23]，因而粉末状香精香料的保质期应当更长，安全隐患也更小。这主要是因为液态及膏状香精的含水量大大高于粉末状香精，其中的水分活度更高，更适于微生物的生长。因此，在香精香料的储藏过程中不可忽视微生物污染问题，应根据产品的种类采用适宜的储藏方式和储藏条件，以最大限度的减少微生物污染的影响，防止食品安全事故的发生。

2．4 使用过程中的安全性问题

虽然食用香精香料被认为是可“自我限量”的添加物质[3-4]，但是随着食品工业的日益发展，香精香料使用的逐渐普遍，消费者的味蕾对于香味的识别阈值也在逐年提高，从而可能造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。 不仅如此，某些特殊的香精香料例如苯甲酸的使用安全性问题也日益突出。苯甲酸又名安息香酸，具有微弱香脂气味，属于芳香族酸。它既是食品工业中普遍使用的防腐剂也可以作为香料使用[24]，尤其常在巧克力、柠檬等口味的食品中作为香精使用。防腐剂是食品安全监督非常受关注的一种食品添加剂，而苯甲酸既 是防腐剂又是香料的特殊性使其使用会受到多方的限制，也较容易出现安全性问题，并有可

能因为将苯甲酸用作香精而导致不知情地扩大了苯甲酸适用范围或者超量使用，例如近年来出现的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸过量的问题就属于香精使用过程中的问题。 尽管一般情况下苯甲酸被认为是安全的，但有研究显示苯甲酸类有叠加毒性作用，对于包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期过量摄入苯甲酸也可能带来哮喘、 荨麻疹、代谢酸性中毒等不良反应，在一些国家已被禁止在儿童食品中使用[24]。因而香精香料使用过程中的安全性问题同样不容忽视。

3 我国香精香料与外国香精香料的发展差异

3．1 国外香精香料现状

全球著名的香料跨国公司有: 美国的 IFF、瑞士的奇华顿(Givaudan) 和芬美益(Firmenich) 、英国的Quest和BBA( BushBook Allen) 、日本的高砂(Takasa- go) 和长谷川 (Hasegawa) 、馨森和德威龙等。世界八大香料公司占有世界 2/3 的市场份额， 其它数百个公司的业务构成了剩下的 1/3。世界香料工业在20世纪80年代还是一个高度分散的工业， 但随着世界香料工业集团的合并和重组， 这些跨国公司的销售额都大为提高， 并且都更加重视科研创新。每 年的科研创新的费用都是其销售额的5%到10%[25]。 因此所有这些跨国公司都在广招人才， 改进生产条件， 装备更先进的仪器设备， 市场逐年扩大， 而且各大公司都是融香精和香料于一体， 视香精为最终产品， 以香精占领市场的目标十分明确。

3．2 国内香精香料现状

① 目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段， 主要存在的问题有: 品品种少。

世界上已知的合成香料7000多种， 我国由于科研开发不足， 生产的只有1000多种。 ② 生产水平低，工艺改造缓慢， 科研开发不足。

一 方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入，另一方面是由于科研与生产割裂， 中试阶段无人负责。

③ 生产规模小， 集中程度低， 低水平重复建设严重[26]。

如 2002 年我国主要的香精公司有上海爱普、广州美益、百花、苏州和田、杭州杭 曼等重要的几家公司，而到 2005年我国的香精香 料公司仍然以这几家公司为主导， 其中曾经辉煌灿烂的上海孔雀与上海华宝公司进行了合并，有望走出低谷，但在短短4年内，许许多多的小型香精香料公司却如雨后春笋，一个个破土而出。可见生产规模小，集中程度低，低水平重复建设问题在香精香料公司中的严重性。

④ 加工技术低，产品的技术含量低，

因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终提高 产品的附加值，在这一方面，我个人认为我国的 苏州和田香精香料公司做的比较好，2003年和田的 TW047蛋黄香精申请了国家专利，技术含量较高，在市场上销售良好。

4．中国食用香料香精行业的发展方向。

一是加大行业产品结构调整力度，调整天然香料、合成香料和香精三大类产品的比例，特别是促进食品香精的开发，增加品种，提高质量；

二是充分利用中国地理、气候和资源优势，加大对天然香料的开发利用，注重品种选育和资源保护及再生，特别是中国独有的优势品种；

三是加大科技投入力度，大力开展技术创新，研制出具有知识产权的新产品，有选择有重

点地发展中国的合成香料；

四要加强安全法规和环境保护，强化企业管理，提高经济效益；

五要面对快速膨胀的信息，建立起食用香精香料的行业信息网络，便于业内企业直接快速地获取和交流各种信息，同时促进食用香精香料与国际市场在价格、质量、法规等方面接轨。

参考文献：

[1] 徐易, 曹怡, 金其璋. 食用香精香料安全性与国内外法规标准[J]. 中 国食品添加剂, 2009(2): 49-54.

[2] 张亚红, 岳春, 刘玉洁, 等. 食用香精香料的现状及发展趋势[J]. 饮 料工业, 2008(9): 3-6. [3] TIMOTHY B A, ROBERT L S. Issues and challenges in the safety evaluation of food flavors[J]. Toxicology Letters, 2004, 149: 209-213.

[4] MUNRO I C, KENNEPOHL E, KROES R. A procedure for the safety evaluation of flavoring substances[J]. Food and Chemical Toxicology, 1999, 37: 207-232.

[5] 黄璘. 食用香料香精的应用现状和发展前景[J]. 农业工程技术: 农 产品加工, 2007(6): 47-52.

[6] 孙宝国, 田红玉, 刘玉平, 等. 食品香精香料对食品安全的影响[J]. 现代科学仪器, 2006(1): 49-51.

[7] 何玲, 刘俊德, 朱贵荣. 食品添加剂对食品安全性的影响[J]. 河北医 药, 2009, 31(8): 1009-1010.

[8] 陈芳, 袁媛, 刘野, 等. 食品中丙烯酰胺研究进展[J]. 中国粮油学报, 2006, 21(2): 124-128. [9] GERENDAS J, HEUSER F, SATTELMACHER B. Influence of nitro- gen and potassium supply on contents of acylamide precursors in potato tubers and on arylamide accumulation in French fries[J]. Journal of Plant Nutrition, 2007, 30: 1499-1516.

[10] MESTDAGH F, WILDE T D, DELPORTE K, et al. Impact of chemical pre-treatments on the acylamide formation and sensorial quality of potato crisps[J]. Food Chemistry, 2008, 106: 914-922. [11] ZHANG Y, ZHANG G, ZHANG Y. Occurrence and analytical methods of acylamide in heat-treated foods: reviews and recent developments[J]. Journal of Chromatography, 2005, 1075: 1- 21.

[12] ONO H, CHUNDA Y, OHNISHI-KAMEYAMA M, et al. Analysis of acylamide by MA-MS and GC-MS in processed Japanese foods[J]. Food Additives and Contaminants, 2003, 20(3):

215-220. [13] 汤菊莉, 李宁, 严卫星. 食品中丙烯酰胺的毒理学研究现状[J]. 中国 食品卫生杂志, 2006, 18(4): 350-253.

[14] 宋雁. 食品中丙烯酰胺对健康的影响[J]. 卫生研究, 2005, 34(2): 241-243.

[15] 丁茂柏. 科学评估丙烯酰胺危害[J]. 中国职业医学, 2007, 34(1): 61-64.

[16] DNALD S M, BRONISLAW L W, ANDREW T D. Acrylamide is formed in the Maillard reaction[J]. Nature, 2002, 419: 448-449.

[17] RICHARD H S, IMRE B, NATALIA V, et al. Acrylamide from Maillard reaction products[J]. Nature, 2002, 419: 449-450.

[18] 谭志光, 黄伟科, 张玉萍, 等. 影响食用香精香料安全性因素及控制 [N]. 中国食品质量报, 2009-05-09(6).

[19] VITAGLIONE P, FOGLIANO V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated to mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food[J]. Journal of Chromatography B, 2004, 802: 189-199.

[20] 薛菲, 彭英云. 食品烹调过程中产生的致突变物: 杂环胺[J]. 科技咨 询, 2007(36): 221-222.

[21] 步云. 天然水解香料: 水解植物蛋白[J]. 北京日化, 1994(2): 19-23.

[22] 张烨, 丁晓雯. 食品中氯丙醇污染及其毒性[J]. 粮油与油脂, 2005(7): 44-47.

[23] 高献礼, 李超, 李英, 等. 3M测试片法和国标法检测香料香精中大 肠菌群结果的比较[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(6): 132-133.

[24] 曾正渝. 苯甲酸及其钠盐在食品和药品中的应用[J]. 中国药业, 2007, 16(6): 64.

[25] 夏挣南, 王文君. 香精与香料[M]. 北京: 中国物资出版社, 1998, 16.

[26] STEURE B, SCHULZ H. Food Chemistry[J]. 2001 ( 72) : 113.