中国黄酒市场现状分析

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中国黄酒市场现状分析

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第一节 中国黄酒市场概述 . ................................................................................. 2

一、我国黄酒市场总体概况 . ............................................................... 2

二、我国黄酒行业发展阶段 . ............................................................... 2

三、我国黄酒行业发展特点分析 . ....................................................... 5

第二节 2012-2017年6月我国黄酒行业整体市场规模 ........................... 6

一、企业数量结构分析 . ....................................................................... 6

二、人员规模状况分析 . ....................................................................... 7

三、行业资产规模分析 . ....................................................................... 8

四、产品市场规模分析 . ....................................................................... 8

第三节 2012-2017年6月中国黄酒行业产能统计分析 ........................... 9

第四节 2012-2017年6月中国黄酒产品产量统计分析 ......................... 10

第五节 2012-2017年6月中国黄酒产品供给量统计分析 ..................... 10

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第一节 中国黄酒市场概述

一、我国黄酒市场总体概况

黄酒发展相对于白酒和葡萄酒，仍然差距很大，特别是附加值上面，黄酒显得非常低端。无论是品牌附加值还是酒品的附加值，几乎都没法跟葡萄酒和白酒相提并论。这也给黄酒业提供了一个机遇，如何创造出附加值的提升空间，将成为黄酒业飞跃的重要条件。

黄酒的价格偏低，导致了整个行业的价值一直被低估。黄酒产品的价值和价格远不对称，这又导致黄酒行业难以摆脱低价竞争的不利局面。从产能和销量上来看，以古越龙山、会稽山以及塔牌为代表的浙派黄酒，以石库门、和酒等为代表的海派黄酒都具有行业领先的优势。但是从全国市场布局以及品牌影响力来看，黄酒市场仍未形成真正意义的品牌格局。或者说，黄酒行业尚未形成具有真正意义上的全国性一、二线品牌以及区域性强势领导品牌。

2015年，各家黄酒领军企业已经在高端黄酒领域，开始了各自的尝试和探索。伴随着黄酒提价和新品牌的高调登场，黄酒行业的高端化运动已悄然而起。然而，提价和推出高端新产品只是黄酒高端化最直接的手段，但是黄酒行业要想真正改变在消费者眼中“平民化”的形象，还需要提高产品和品牌的附加价值。根据当前黄酒市场的整体消费结构，高端份额极其有限，广大消费者更习惯于将黄酒视为日常饮品，黄酒的高端定位显得“有些突兀”。

黄酒文化未能与时俱进也是黄酒摆脱不了低端的原因，说起黄酒给全国消费者的的印象，我想在全国大部分地区应该是比较模糊的。一个酒种，如果没有主流消费群的关注，那这个酒种怎么做也只是小众。

二、我国黄酒行业发展阶段

1、原生态阶段（自然发酵原始酒）

黄酒风味的形成也就是我国谷物酿造黄酒的起源，从袁翰青在《中国化学史论文集》中说：“我们有理由相信，我国在夏朝以前就有了原始农业，谷物酿酒大概是从新石器时代开始，是早于传说中的夏朝的，这就是说，我国谷物酿酒的起源是始于仰韶文化与良诸文化之间，但当时仍采用自然“曲蘖”谷芽或发霉谷

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物作糖化剂来酿酒，所酿成的黄酒风味属于自然形成的原始酒，是酒度很低的醴酒。正如《礼记，内则》所记载的仍然是：“稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，以酏为醴”，以此可以说明我国先秦时期的谷物酿酒水平比较低下，此酒的风味是带糟的清酒自然发酵而来。

2、形成阶段（酒饼，麦曲的发明）

明代宋应星《天工开物》中有句名言：“凡酿酒必资曲药成信，无曲即佳米珍黍空造不成”。这就是说，酿酒必须用酒曲作引子，否者用优质稻米，珍贵黍米也难成好的酒。这样的论断确实很有见地的。《春秋左传》里记载：申叔展洵问士兵生活时说：“有麦曲乎”这是先秦时代已有用麦制曲的例子。到了秦汉时期，汉，扬雄的《方言》里面，也有麸，稞等酒曲，其中麸是大麦制原料，麴是用小麦作原料。从以上古书记载说明：我国春秋，秦汉时间发明了米粉曲和块曲（麦曲）从而提高了酿酒的产量和品质，也造就了黄酒风味的形成，但此时的黄酒属生酒，还没有煎煮和贮存。

3、成型阶段（稻米制药、生麦制曲、黄酒煎煮、泥封、贮存的应用）

到了宋、清时期，制酒曲和酿酒技术有明显的进步和提高。宋《北山酒经》清《调鼎集，酒谱》都有详细记载和论述，归类如下：①从宋对黄酒应用煎酒、灌坛、封口。到清代，对黄酒荷叶密封，黄泥定型，贮存老熟。②采用早稻米，添加中草药，以陈酒曲作引子制造白药。③制麦曲以小麦为主，大麦为辅，生料制曲，自然培养，低中温成曲。④对酿酒技术的完善，提高和进步（包括原料选择、浆水的应用、制曲、发酵、开耙、压榨工艺技术的控制等）经过以上4 项要点可以证实到宋、清时期是我国黄酒工艺和风味的定型。

4、提高发展阶段（依靠科技进步可调控时期）

建国以来，我国的黄酒工业得到前所未有的发展，特别是改革开放后，在质量、档次、品种、风味及功能性方面有了显著的改观，以适应市场经验发展需要，在黄酒风味上各名优黄酒企业与大专校院，科研单位联合加大科研力度，不断采用各种科学技术和先进科学分析手段来完善原料选择，制曲，酿酒工艺，分析糖化发酵剂中微生物变化，酶系形成和代谢物质，解剖酒中的特性成分，研究工艺

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特征，生产规律，酒体风味成因等因素。并根据酒的品质、特点、风味的要求，对酒质风味进行研发，创新和对酒体进行科学设计，依靠科技进步对黄酒调控，推动黄酒工业的发展。

（1）黄酒品质、工艺技术的进步

①1957～1958年期间，由原食品工业部上海工业研究所负责，并在浙江省轻工厅配合下，对绍兴5家黄酒企业开展绍兴酒生产进行全面总结，整理和提高。其中，着重对酒药、麦曲、浆水的分离与鉴定，以及对黄酒质量风味的关系进行分析研究，初步摸索到各类名优黄酒生产规律和特征，特别是科学总结了名优黄酒传统经验，去粗取精，肯定传统工艺中的科学部分，改进不合理的部分，使名优黄酒的生产、质量、风味发生根本性变化，从师徒相传进入科学指导名优酒生产。

②1953～1985 年，连续召开四届全国评酒会。每届评酒会不仅推动生产发展，也起到指导消费作用，同时显示了不同时期黄酒产品质量水平和黄酒工业科学技术的发展和进步。建国以来，国家名优黄酒由起初的绍兴加饭酒发展到至今已有2种国家名酒和13种国家优质黄酒。因此，名优黄酒的生产遍及全国各省、市和地区，黄酒的产量，品质有进一步提高，评酒标准和规则日臻完善。此外，黄酒行业技术协作会广泛地开展技术协作、交流经验、取长补短，使得名优黄酒的风格更加丰富多彩，并结合我国名优黄酒酿造用粮，糖化发酵剂、工艺特征和类型进行充分酝酿，统一了主要黄酒品种，类型，风格的述语。对我国黄酒质量风味得到进一步规范和完善。

③微生物研究和制曲新技术对黄酒风味的研究。20世纪60年代，第一轻工业发酵所、江苏化工设计研究所、东吴酒厂等进行了机制黄酒生产的曲酿改革研究，对试验收集糖化菌21株，经过初筛和酿酒，共选出6株菌种。

④对黄酒活性干酵母的研究和应用、乳酸菌的选育及应用研究、固定化多菌种生产研究、对诱变株AS3·4309糖化菌的研究、对玉米黄酒优良糖化菌和酵母菌的选育研究、对Q303根霉菌的选育研究与应用等等，都对黄酒风味改善和提高起到实质性的作用。

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