江浙菜-霸王别姬的做法

2013-12-31 江浙菜-美食天下，天下美食

霸王别姬是流行于江浙一带的一道名菜，只不过没有电影那么出名罢了。

所谓霸王别姬，源于楚汉相争的故事，时下的“霸王别姬”即为“鸡炖甲鱼”的谐称，西楚霸王与妃子虞姬生离死别的悲壮一幕，给这道菜平添了许多文化气氛。“姬”谐音鸡没有问题，“霸王”谐音“八王”即“王八”也无懈可击。问题是“王八”不是甲鱼，而是“乌龟”的俗称。

原料：甲鱼，嫩母鸡，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋，枸杞。

做法：

1、将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，

2、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

3、所有材料除枸杞与火腿外都放进砂锅里，大火烧开转中小火煲两小时左右，中途撇了两次油，因为土鸡和鳖都富含油份。另外也注意富含胶质的它们别粘锅底。

4、蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加火腿与枸杞，青菜心稍蒸即成。

霸王别姬这道菜汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚。

营养成分

甲鱼又叫水鱼，老鳖，是我国传统的名贵水产品，自古以来，就以美味滋补闻名，深受我国人民的喜爱。甲鱼肉味鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的高级滋补食品，具有极高的营养价值。甲鱼壳周围的结缔组织称“裙边”，是营养滋补的最佳部分。

甲鱼含有丰富的蛋白质，蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸。甲鱼含有易于人体吸引的血铁，还含有天然形态的对铁的吸引有重要作用的维生素B2、叶酸、维生素B6等；含有许多对人的生长和激素代谢有重要作用的锌；含有大量对骨、齿生长有重要作用的钙。此外，甲鱼还含有许多磷、脂肪、碳水化合物等营养成份。甲鱼是我国传统的上等中药材，具有极高的药用价值，是滋阴补肾的佳品，有滋阴壮阳、软坚散结、化瘀和延年益寿的功能。经常食用甲鱼，体内的阴精就能不断得到加强，并起到滋阴潜阳的作用，使人体阴阳恢复到相对平衡的状态，从而达到强身健体、祛病延年的效果。尤其适宜于中老年及体质虚弱者进补。

禁忌人群：

凡脾虚、胃口不好、孕妇及产后泄泻的人均不宜食用甲鱼，以防食后肠胃不适；患慢性胃炎，肾功能不全、肝炎、肝硬化的病人都不宜吃甲鱼及其制剂，以免诱发肝昏迷。

江浙菜-霸王别姬的做法

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