食品微生物指标检测实验方案1

微生物学实验方案

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一、意义

1. 食品微生物指标是指某个或某批食品中微生物的存在与否（定性分析）或每个质量、体积、单位面积或每批产品中微生物存在的数目及其毒素（或代

谢产物）的限制（定量分析），用以评价食品的微生物学卫生状况及其安全性。

2. 在我国食品卫生标准中，通常微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等的检测，其中菌落总数和大肠菌群是必检项目，致病菌不得检出。

3. 食品中微生物菌落总数指食品检样经过处理，在一定的条件下培养后，所得1mL 或1g 检样中所含菌落的总数，主要作为食品被污染程度的标志，常用倾注平板菌落计数法。大肠菌群是指一群在37℃，24h 能发酵乳糖产酸、产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，它反映了食品是否被粪便污染，同时也间接地指出食品是否有被肠道致病菌污染的可能性，常用的检测方法是最大可能计数法。

二、目的

1. 了解菌落总数、大肠菌群测定在食品卫生评价当中的意义

2. 学习并掌握细菌分离和活菌计数的基本方法和原理

3. 学习并掌握大肠菌群的检验方法

三、实验器材

1. 食品检样：VKD 咖啡

2. 培养基 平板计数琼脂培养基：将蛋白胨 5.0 g、酵母浸膏 2.5 g、葡萄糖 1.0 g、琼脂 15.0 g、蒸馏水 1000 mL、pH 7.0±0.2加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH 。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。

3. 试剂与器皿

试剂 无菌生理盐水：称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压

灭菌15 min。

4. 器皿

灭菌锅、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃、冰箱：2 ℃～5 ℃、天平、、恒温水浴箱、无菌吸管：1 mL、10 mL或微量移液器及吸头无菌锥形瓶：容量250mL/3个、500 mL/3个

无菌培养皿：15个

试管：20个

容量瓶：100mL ，3个

四、流程

以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL生理盐水的无菌锥形瓶 （放玻璃珠玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。

培养

待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养 48 h±2 h。

2. 菌落计数

可用肉眼观察，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。

选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的 平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

3. 结果与报告

菌落总数的计算方法：若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL ）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算:

式中：

N ——样品中菌落数

C ——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

n 1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；

n 2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d ——稀释因子（第一稀释度）。

若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。

若所有稀释度的平板菌落数均不在 30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于 30 CFU 或大于 300 CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

大肠菌群

五、进度安排

第一天 玻璃器皿的清洗与灭菌；培养基的制备与灭菌；检样稀释与接种培养、其他器皿的准备

第二天 观察

第三天 菌落计数，计数