酒店行业在采购管理上的问题及对策研究

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摘 要

随着市场经济体制的建立，我国酒店业得到了迅速的发展。酒店行业发展蒸蒸日上，但在管理水平和服务质量和国际上有名的星级酒店相比还存在着一定的差距，尤其是采购成本管理方面。酒店采购管理作为酒店成本控制的第一关，其成本的高低将直接影响酒店利润，对于降低酒店经营成本的支出起着重要的作用，也是酒店价格定位的基础。加强成本的控制是我国酒店行业成本管理的关键，不断的降低经营成本和控制成本费用支出是提高酒店经济效益和增强竞争力的重要手段。而目前看来采购是酒店管理薄弱环节，确是经营的关键环节，应当引起酒店服务业的重视。

关键词：酒店行业；成本控制；管理

Abstract

With the establishment of the market economic system, China hotel industry has been develop rapidly. Hotel industry development progresses day by day , but the management level and service quality still behind the famous five-star hotel in the world , especially the cost of procurement management and control. Hotel purchasing management as the first level of hotel cost control, the cost of high and low will directly affect the hotel profits, to reduce the cost of hotel management expenditure plays an important role, is also the foundation of the hotel price positioning. Strengthen cost control is the key to the cost management of China's hotel industry, reduce operating costs and cost control costs is to increase the economic benefit and important means to enhance the competitiveness of the hotel. And now purchasing is weak link in hotel management, it is a key link in the process of operation, should cause the attention of the hospitality industry.

Key words: The hotel industry; cost control; purchasing management

目 录

摘 要 ................................................................ I Abstract .............................................................. II 绪 论 .............................................................. - 1 - 1 酒店业的发展前景分析 ............................................ - 2 -

1.1 酒店行业分析 .............................................. - 2 -

1.2 中国酒店业的发展趋势 ...................................... - 2 -

1.2.1 跨国品牌持续发展 ..................................... - 2 -

1.2.2 中国元素和特色成为酒店业关注点 . ...................... - 2 -

1.2.3 多样化、多元化潮流进入酒店业 . ........................ - 3 - 2 酒店业采购发展的趋势以及采购成本控制的策略 . ..................... - 3 -

2.1 酒店业采购的发展趋势 ...................................... - 3 -

2.1.1 采购管理观念的变化 ................................... - 3 -

2.1.2 采购形式的多元化 ..................................... - 3 -

2.1.3 采购方式的流变 ....................................... - 4 -

2.1.4 采购管理软件的应用带来采购流程的变革 ................ - 4 -

2.1.5 新技术的出现，对采购提出新的要求..................... - 4 -

2.2 新形势下采购成本控制的策略 ................................ - 5 -

2.2.1 采购效益最大化 ....................................... - 5 -

2.2.2 比较供应商 ........................................... - 5 -

2.2.3 比较品牌 ............................................. - 6 -

2.2.4 利用具有成本效益的的各种折扣 . ........................ - 6 -

2.2.5 采购适量的存货 ....................................... - 6 - 3 我国酒店业采购管理存在的问题 .................................... - 7 -

3.1 酒店管理制度缺乏 .......................................... - 7 -

3.2 采购方式不合理 ............................................ - 7 -

3.3 采购监督机制不健全 ........................................ - 7 -

3.4 财务监督力度不够 .......................................... - 7 -

3.5 缺乏完善、严谨的成本控制体系 .............................. - 8 -

3.6 没有合理的采购计划 ........................................ - 8 -

3.7 缺乏对供应商管理 .......................................... - 8 - 4 改善我国酒店业采购管理的措施 .................................... - 8 -

4.1 完善采购制度 .............................................. - 9 -

4.1.1 建立供应商档案和准入制度 . ............................ - 9 -

4.1.2 建立价格档案和价格体系评价 . .......................... - 9 -

4.2 制定采购规格标准 .......................................... - 9 -

4.3 加强采购监督 .............................................. - 9 -

4.4 提高财务管理的重要地位 ................................... - 10 -

4.5 建立健全成本管理体系, 加强采购成本管理 .................... - 10 -

4.6 实现现在化的电子采购 ..................................... - 10 -

4.7 合理选择合格供应商 ....................................... - 11 -

4.7.1选择供应商的数量 ..................................... - 11 -

4.7.2与供应商建立战略合作伙伴关系 ......................... - 11 -

4.7.3对供应商进行绩效管理 ................................. - 12 - 结 论 .......................................................... - 13 - 参 考 文 献 ....................................................... - 14 - 致 谢 ........................................................... - 15 -

绪 论

作为第三产业之中服务行业的代表，酒店一直被认为是社会发展的“晴雨表”，代表酒店行业最高的水平的五星级酒店，更是衡量一个地区或者社会城市发展水平的标准。同时，作为接待异地游客的重要设施，高档酒店的产品服务和经营管理水平，同时也是该地区或城市服务行业整体水平的重要体现。随着社会经济发展的水平不断提高，消费者需求和投资实力的不断提升，国家对于五星级酒店评价标准持续的提高，各地五星级酒店在设施，产品性能功能方面的发展也进步明显。然而当前全球经济的不景气，中央国八项的出台，对于以政务会议和餐饮接待为主的酒店业有着很大的影响。对于酒店业而言，做好目标市场的重新定位、开创新服务产品，开辟新的市场，成功转型才是当务之急。

在2012年之后，随着全球经济的不景气，酒店行业的发展也不容乐观。在2014年中国的大部分主要城市发展还算相对稳定。就北上广三大主要城市的发展而言，北京和上海较为稳定，相对而言广州的酒店业发展有下降趋势，很明显广交会来参与的国外企业或者投资者越来越少，这样以来酒店的商务入住率明显下降。昆明和成都等大城市原本计划的各种展览的参观人数也相比预期的减少很多。北京天津等北方城市由于中央的八项规定加上大量雾霾天气也造成了酒店的入住率大大减少，空房率越来越多。那么在这种复杂的市场竞争坏境，以及外部环境不太乐观的情况下，酒店除了应该注重自身的转型，往更健康更时尚更现代化的方向发展，除了改变餐饮、休闲等服务水平以提高市场吸引力之外，另一方面更应该重视强化酒店的采购管理，通过控制采购成本支出，贯彻开源节流的酒店管理目标，进而提高酒店的市场竞争力与生存能力，实现酒店的长远稳定发展。

正 文

1 酒店业的发展前景分析

1.1 酒店行业分析

影响酒店市场需求的因素很多（如国际、国内各种类型的会议、展览，非会展的大型活动和体育赛事等等），从2008年的奥运会的举办到2010年的世博会等一系列大型活动的举办，中国的五星级酒店市场需求迎来了一个高峰，然而在2012年之后全球经济不景气，加上国内一系列相关政策的出台，中国的酒店业一直呈现出一个下滑的趋势，之后一些世界级的网球大赛，color run等大型赛事的举办，因此一些二线三线城市的酒店客源有一定的上升幅度。加上更多人们开始关注于一些亲子酒店度假型酒店，有大部分的散客会直接在线上预定。未来上海的迪士尼的建成，大虹桥国际会展中心的建立，上海的五星级酒店的需求量也会大大增加。商务和旅游业仍然是酒店业最大市场来源。

1.2 中国酒店业的发展趋势

1.2.1 跨国品牌持续发展

2011年10月18日，洲际公布2011年全球半年报，中国为全球表现最强劲的市场，中国区平均每间可售客房收入增长12.7%，房价增长7.1%。洲际在中国区共有154家开业酒店，还有150家左右酒店在建。洲际预测中国酒店市场规模将在2025年超过美国，酒店房间数量届时可能达610万间；洲际中国目前品牌酒店已签12家，首家酒店将于2012年底或2013年初开业，除了北京和上海广州等大多位于二三线城市。计划2至3年内将中国元素品牌酒店拓展至海外中国出游市场。

1.2.2 中国元素和特色成为酒店业关注点

2011年7月11日，喜达屋宣布个性化旅游的项目，要求喜来登、威斯汀和W 等连锁酒店的1051家酒店针对中国游客提供一系列特别服务，包括迎合口味的新菜品和食品，配备电热壶和拖鞋，提供翻译服务。2011年7月11日，希尔顿宣布希尔顿酒店将实施希尔顿欢迎的项目，各家酒店可自愿选择参加。参与该项目的酒店必须配备1名汉语普通话流利的前台工作人员并开通一家中文电视台的电视节目，还需提供完整的中餐早餐服务，所供应食品包括点心、粥和油条等。

1.2.3 多样化、多元化潮流进入酒店业

在中国，北京现代风格的有工体旁如魔方般的Hotel G 、复古风格的有故宫旁的皇家驿站；上海由老电影院改造的春藤宫、薇阁、艾卡、老时光等；深圳有佛教主题的菩提宾舍；杭州、厦门、桂林、苏州等旅游目的地也有不错的设计型酒店。Trip Advisor 中国官网到到网的中国最佳酒店排行调查，最受游客欢迎的酒店是成都文殊坊旅游景区内圆和圆佛禅客栈主题酒店，

2010年1月1日，杭州灵隐景区内的法云古村景点法云阿曼酒店开业。设计概念为18世纪的中国村落，有房间44个，酒店保持杭州原始村落的木头及砖瓦结构，服务员的制服使用与村落合拍的土黄色，钥匙用竹节钥匙圈。

2 酒店业采购发展的趋势以及采购成本控制的策略

2.1 酒店业采购的发展趋势

2.1.1 采购管理观念的变化

随着酒店用品供应企业的不断增多，加之交通物流的发达、酒店管理理念的完善，传统酒店设立多个库房（一级库/二级库）的管理手段正在被逐步淡化，酒店也无需囤积过量的物品来满足酒店需求（有的中小酒店甚至在满足条件的前提下实现“零库存”）。酒店的采购数量也由原先的大批量采购逐渐转变为适合酒店需要，降低成本的小批量采购；与此同时，交货周期上变为每周或是每天，这对酒店用品供应企业提出了高要求。酒店用品供应企业的地理位置上变成了尽可能的靠近，降低了采购成本（运输费用等），加强了业务交流。有的引入了收益管理系统的酒店甚至要求是最佳订货量的采购，这也对酒店采购提出了新要求。

2.1.2采购形式的多元化

传统的采购模式的重点放在如何和供应商进行商业交易的活动上，特点是重视交易过程中供应商的价格比较。传统的采购模式采购过程是典型的非信息对称博弈过程。其特点是验收检查是采购部门的一个重要的事后把关工作，质量控制的难度大，供需关系是临时的或短时期的合作关系，而且竞争多于合作，响应用户需求能力迟钝。

这就带来了采购形式的多元化，除了上游厂商的直销之外，传统的经销代理商、第三方采购、集团采购中心、线下酒店用品展会以及一站式采购平台都可以在其中

谋得一席之地。酒店将其整体采购业务外包给主要的供应商或第三方公司。与酒店自己进行采购相比，利用承包商或是第三方公司往往可以获得更多的购买经验，如“从大到小”的全方位个性化解决方案。这有利于酒店从目前与采购相关的繁琐的日常事务管理及高成本中解脱出来。

2.1.3采购方式的流变

国营酒店依然广泛采用招投标这种看似透明、公开的方式进行大宗物品的酒店采购。与制定繁琐的招标书和程序相反的是，民营酒店更倾向于邀标这种招标的衍生方式或单一来源采购、竞争性谈判、询价等方式，且不同类型的物品采购选用不同的、相应的、针对性的方式，这样能使采购流程最优化、采购环节最简化、采购时间最短化，充分的提高采购的绩效、降低采购成本。

2.1.4采购管理软件的应用带来采购流程的变革

供应商其实和酒店一样，都需面对共同的顾客，供应的服务水平准将直接影响酒店对顾客的服务水准；供应商的工作质量，将直接影响酒店的盈利水平。

越来越多的酒店管理集团开始尝试使用不同的采购管理软件，着手进行采购流程变革。而采购管理系统（PMS ）也成为酒店管理系统（PMS ）的一部分，数据基于互联网的传输，在不同供应商的数据库中显示。供应商则根据和酒店事先商定和设定的供货量水平，及时向酒店补足已经耗用的物品。这无疑减少了采购的工作量，提高了工作效率

2.1.5新技术的出现，对采购提出新的要求

酒店业的技术升级对酒店采购提出新要求，传统的采购所拥有的知识储备及知识结构已经不足以应对新设备、新产品的采购。新形势下，没有一个采购人员敢说自己精通或熟悉所有产品。随着国家对绿色环保越来越重视，新能源、新技术被酒店业所接受并大力推广、应用，对酒店采购的专业性提出了较高的要求。在当前低碳经济的趋势下，酒店节能环保成为一种新趋势，低碳的酒店用品也将受到更多酒店的欢迎。

科技的发展对酒店采购内容带来的变化，也对酒店采购提出了新要求。为了满足酒店服务国际化、特色化的要求，国内众多高星级酒店在设计之初就给自己定位于智能化酒店、数字化酒店或信息化酒店。酒店智能化是未来有效提高酒店服务水平的主要途径之一，不仅能为客人提供更加人性化、个性化的服务，也使得酒店服务有了高科技含量，有助于加强酒店的管理。

2.2 新形势下采购成本控制的策略

酒店业的微利时代已经到来，成本控制在酒店运营与管理中显得愈发重要。采购部门要与业务部门紧密合作，从战略层面为酒店贡献价值，节约成本，考虑总成本概念而不只是价格。为了尽可能有效地控制成本，制定合适的采购策略可以使酒店采购人员更加了解酒店的需求，并运用这些策略使酒店得以控制和降低成本。

2.2.1 采购效益最大化

为了实现采购效益最大化，采购经理们必须评估所有可能的选择，比如是否选择集团采购或参加大型酒店用品市场组织的供需见面会。大规模的采购能够以较低的成本获得产品，还可以使供应商不必在同一个地区往返数次，酒店采购可以以帮助供应商缩减成本来增强自身讨价还价的实力。同时，买方有效的采购程序和管理机制，也会让卖家给予更优惠的价格，提供更优质的服务。供应商与采购商之间需要诚信合作，但因为信息不对称、沟通脱节，往往阻碍了双方的合作。

供应商自身的推广精力和能力有限，难寻一个长期合作的酒店和有实力的经销商。同时，对于酒店采购人士来说，由于对卖家背景了解不清楚，找到优质的供应商也不容易。能够真实地深入厂家，实地考察，面对面咨询，最后能够真正实现货比三家，采购到物美价廉、称心如意的产品是采购者最大的心愿。

2.2.2 比较供应商

采购经理们在与供应商打交道时应时刻关注并清楚产品的供求关系。尽管一般意义上“最低价格中标”，酒店都愿意以最低的价格采购产品，但负责任的采购经理更应该做的是比较各供应商及其提供的产品，有时候价格最低的产品不一定能够保证产品的质量和稳定性。

比较供应商应看其资质。但所谓资质分很多种，有硬性资质，比如企业是否具备一定规模的生产能力，是否是官方认可的合格生产企业等。如能入选到行业标准的起草单位则更能加分。也有获评的行业荣誉等，如一些行业评比奖项。但当前供应商的各种荣誉是鱼龙混杂，实在很难衡量，此项只能作为参考。

比较供应商时应评核其经营标准（产品安全、质量标准、售后政策等）。比如，供应商企业若没有实行完善的卫生措施，产品可能就不是安全的。一个拥有HACCP 食品安全管理体系认证的企业总比一个毫无资质的企业看上去更加适于合作。

比较供应商时还应评估其送货方式以判断其是否能够及时送货上门，在送货过程中能否按照规定的温度保存产品等。

2.2.3 比较品牌

在采购中，采购经理们经常会面对一些新产品和新品牌，往往要比较相似的产品以确定这些产品是否符合需要、质量是否一致、能否达到使用目的。

酒店对产品的选择，是否考虑品牌或名牌产品，还与酒店的定位有关。定位奢华和定位高档的酒店，也许都是五星级，但酒店的建设标准、客源层次还是有其差异性，所以在品牌的选择和使用上也是有其区别的。很多国际酒店品牌就制定了严格的品牌标准，以规范物品采购中的标准问题，便于采购部门的甄选。

另外，无论是名牌产品还是普通品牌，很有可能它们的效用基本上是相同的，因为都达到了国家标准，甚至于都超出了国家标准。比如国际品牌和国内品牌，很有可能国际品牌也是国内代工的。名牌也许意味着更好的保证性，但往往只有在特殊要求下才有必要使用名牌产品。如果酒店一味采购名牌产品，就会提高采购的价格，这个道理是浅而易见的。所以说酒店采购经理们要和各物品使用部门负责人沟通的是，能确保质量又不影响对客服务的，尽量还是使用替代品牌。

根据酒店的档次、星级标准、客人的需要进行针对性的采购，正确的认识品牌、比较品牌、选用品牌，是有效控制采购成本的有效环节。

2.2.4 利用具有成本效益的各种折扣

供应商在推销产品时，适时推出优惠价及各种折扣也是其有效策略之一。在大多数情况下，有经验的采购经理往往会不局限于某一种品牌并不放弃利用折扣的机会。在特定的情形下，如果酒店此前并没有和供应商签订此类产品的供货合同，性价比高的折扣产品将会被优先选择，前提是确保维持产品的质量和稳定性。

此外，酒店赊账乃至拖延支付供应商货款的情形是当前酒店业的普遍现象，供应商往往允许酒店在30日内支付所欠款项而不收取任何利息。如果酒店能用现金创造出高于利息成本的利润，那么以赊账的方式支付可能更具成本效益。

2.2.5 采购适量的存货

存货占用的资金是在评估折扣和单位价格时必须考虑的因素。大量的存货会增加浪费、偷盗和食品过期变质的可能性，但同时酒店又不应陷入缺货的尴尬困境，因为这必将失去客人。

菜单上的食品是否应该保证100%供应，一流酒店的回答是肯定的、必须的，这与酒店的定位与豪华水平相关。然而在酒店业内，一般通行的做法却是菜单上的食品能够90-95%提供就属正常。不能提供有多种原因，可能因为当日沽清，可能

临时促销结束，也有可能当日根本就没有准备或因供应商供货不足。90-95%的范围之所以合理，也因为客人不太可能100%的点到所有的菜品，更多的情况是往往某些热销菜式或推广菜式需要多做准备，有的备货可能仅仅为几份或一份，个别特殊菜品甚至需要预订才会提供。

因此，合理的存货量是成本控制的关键之一。大量的存货意味着占用了本可以放在银行里获得利息的资金。如果在酒店淡季某种产品的需求量降低的时候，就是有必要减少这种产品的库存量的时候了。

3 我国酒店业采购管理存在的问题

3.1 酒店管理制度缺乏

部分酒店未能结合酒店的自身业务情况以及组织结构情况制定完善的采购管理制度，导致酒店采购工作的开展缺乏指导，由于在采购管理上没有计划性，因而存在采购较为盲目，生产需求与物资采购不对应的问题，造成了采购成本支出不合理，人力物力资源浪费严重。

3.2 采购方式不合理

部分酒店在采购管理上，选择的采购方式不合理，未能选择公开竞标采购式，导致物资采购工作不透明，不仅采购无知的质量得不到保证，同时也会造成酒店采购成本支出的不合理，人力资源的浪费

3.3 采购监督机制不健全

酒店对采购有权监督的部门失察，不能做到多人参与，多人采购制度，酒店很少对采购人员进行轮岗换人，采购一干就是几十年，即使发现了问题，也是大事化小小事化了。对于酒店的采购工作缺乏相应的市场调查，因而很难对采购物资的质量以及价格进行监督管理，导致采购工作实际状况得不到准确的评价和反馈。

3.4 财务监督力度不够

财务人员作为酒店成本管理的关键人物，其对成本控制成效起着至关重要的作用。但是在许多酒店中，财务人员地位较低，无法参与企业的经营决策，仅作为后勤人员。酒店财务部门对采购人员审查力度不够，或收受了采购人员的好处，通常对采购成本的高低不会过问，只要符合手续，照单付款。

3.5 缺乏完善、严谨的成本控制体系

成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款，部门领料和使用的过程来看，国内的很多酒店就缺乏一套严密的成本控制体系。而经营的中间环节也往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，多其缺乏监督和控制，用多少材料，用什么材料完全由维修人员说了算。

3.6 没有合理的采购计划

采购计划是整个采购工作的起点，目前很多酒店采购工作都缺乏计划性。以酒店仓储物资为例，依靠仓库管理人员的个人判断存货的充足率，从而决定采购与否以及采购量。这种不科学的管理方法会导致库存过多，甚至出现部分商品存放时间超过保质期无法使用，占用了大量的资金，大大增加了库存成本。部分产品库存不够，影响了使用部门的正常使用和服务质量。新增、更换物资原则上应该根据采购计划实施，但实际操作过程中存在了大量的计划外采购或者使用部门将新增、更换物资采购改为紧急采购，从而绕开了采购计划，增加了成本。

3.7 缺乏对供应商管理

很多酒店没有意识到建立与供应商的合作伙伴关系对发挥酒店竞争优势的促进作用。目前酒店对供应商的管理终点放在了如何与供应商进行交易的活动上，特别是比较重视交易过程中的供应商的价格比较，强调“三方比价”，通过供应商的多头竞争，从中选择价格最低的合作者。虽然质量、交货期也是采购过程中的重要考虑因素，但在传统的采购方式下，质量、交货期都是通过事后把关的方法进行控制，如到货验收等，交易过程的重点通常都放在了谈判价格上。因此供应商与采购部门之间经常要进行报价、询价、还价等来回的谈判，最后从多个供应商中选择价格最低的进行签订合同。而在采购过程中，采购部门为了能从多个供应商中选择，常常会保留一些私有信息，造成了供应双方都无法进行有效信息沟通。对供应商的供货质量、交货期、交货数量也没有规范的记录和统计，缺乏对供应商供货能力的后续评价体系。酒店与供应商也只是建立简单的短期买卖关系，过分注重三方比价和价格谈判，不利于与供应商建立长期的合作关系，影响了供应商的合作积极性，进而影响了采购过程中的质量控制。

4 改善我国酒店业采购管理的措施

强化酒店采购管理的规范化，对保障物资供应，节约使用资金，加速资金周转，

降低成本消耗，提高经济效益，都有十分重要的作用。

4.1 完善采购制度

建立严格、完善的采购制度，规范酒店采购活动，提高效率，杜绝部门扯皮能预防不良的采购行为。采购制度应规定采购申请、授权人权限、采购流程、相关责任、采购方式、报价和审批等。在采购制度中规定采购的物品要向供应商询价、列表比较，最后选择供应商，把所选择的供应商及报价填写在订购单上，可规定超限额采购需附上书面报价等供采购部门审批。

4.1.1 建立供应商档案和准入制度

对供应商要建立档案、编号、联系方式和地址，每个档案应该严格审批才能归档。采购必须在归档供应商中进行选择，不定期更新档案，专人管理。重要物品应商需要进行质检、财务部门联合考核才能进入。

4.1.2 建立价格档案和价格体系评价

采购部门对所有采购物资建立价格档案，对于采购物品报价，先与归档采购价格比较，采购价不能超档案价。对于重点物资价格，建立价格评价体系，定期收集采购价格信息，评价现有价格书评，对于价格档案进行评价更新。

4.2 制定采购规格标准

制定采购规格有助于确保采购的原料符合质量标准，采购规格标一经制定，应该一式多份，分给货源单位使其按照酒店的要求供应原材料，酒店内部分送给下属部门和采购部门，以及食品原料验收人员，作为验收原料的依据。预先制定各种原料的具体质量标准，能够防止采购人员盲目的或者不恰当的购物，也可以减少供应商的误解和不必要的损失。同时有利于供货商之间的竞争，使得酒店有机会选择最优价格。

4.3 加强采购监督

对采购部门和采购人员实行监督控制，监督控制是防止出现漏洞，放手让他们干是给予他们工作的权利，必须在必要的监督管理下进行，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。监督控制的具体措施必须根据酒店的经营特点和采购的实际情况制定，并且严格执行。采购进货应该坚持两个人或以上共同采购，共同参与意见，

不能单独行动或者一个人说了算。主要的厨师长、验收员要在采购数量、质量、价格等方面严加控制。制定效益考核指标，硬性规定所采购的原料物品在保证质量的前提下，必须低于市场同类物品价格。

4.4 提高财务管理的重要地位

财务管理在成本管理中起了很重要的作用，酒店领导应该设置财务总监，全力做好酒店采购成本的控制。发挥财务部门的监督力度，发挥其对部门质检的协调作用，将采购归到财务部，由财务总监直接管理和决策。财务部对申请采购，入库到付款以及领料使用的整个体系的过程进行监督和控制，这样财务部门也能及时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和挤压物资，对于不合理的采购要严格执行采购管理制度。特别强调的是，对于采购资金的管理，财务部门应该监督采购人员合理利用采购资金，对每笔采购至今的使用严格审查，审核各部门的设备，物资采购计划和酒店开支计划，维护酒店经济利益。

4.5 建立健全成本管理体系, 加强采购成本管理

酒店成本管理是对全过程、全环节和成员的管理，将流程与价值、信息和技术相结合的管理。酒店成本管理的重心是酒店的整体战略，通过对外采购的模式、内部物资流程、服务产品的定位、财务运作形式、市场环境及竞争对对手等进行成本分析，能有效促进酒店正确进行成本预测以及决策，进而促进企业选择正确的经营战略，正确处理加强成本管理与酒店发展的关系，提高酒店的收益。采购成本管理是酒店成本管理中的一个重要环节。建立完善的采购制度能是有效进行采购成本管理的前提，包括了岗位设置、责权分配、奖罚制度等内容，以规范采购人员的行为，在保证物品质量的前提下降低承恩，激励采购人员进行高效率的采购。同时，采购批量的决策应使得采购成本与储存成本之和最小，因此，采购成蹦历需要采购部门与仓储部门密切配合，才能控制采购成本。

4.6 实现现在化的电子采购

随着互联网的发展，电子采购将成为国际酒店行业发展的一大趋势。越来越多的酒店企业加大了酒店网页和网站资金的投入和技术改造，逐步实现了电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理。从2013年的酒店客源统计来看，越来越多的商务客人和散客通过酒店的网站来进行订房，但是目前很多酒店客房部有自己的系统，采购部也有自己的单独系统，餐饮部又有自己运营系统，每个系统都是分开需

要自行来下载和更新，互不相干。而随着大数据的信息风暴不断的改变人们的生活，酒店业也提出了在大数据的时代背景下，酒店预定、酒店管理、顾客管理、酒店营销、酒店采购的智能化已经成为一个必然确实，酒店市场也将不断的整合和优化。在大数据的时代，酒店首先要树立信息和数据双向交流的理念。大数据可以帮助酒店更好的精确的预测未来，对酒店未来的经营管理、战略规划等提供参考与依据。基于大数据的基础，酒店可以更准确的了解客户的偏好，消费习惯，客史记录等一系列的东西，这些数据可以让酒店更好的了解客户，为客人提供更精准的营销，同时采购部也将结合客户的信息，比如说客户的饮食习惯，住宿习惯，特殊要求，来采购对应的物品，如果来一批特殊客户是不食用牛肉或者猪肉，那餐饮部可以针对客人的需求制定不同的菜单，采购部根据要求来采购对应的物资，另一方方面也避免了一些不必要的浪费，节约了成本。

4.7 合理选择合格供应商

供应商是物资采购管理中的重要组成部分。物资采购时，应该“公平竞争”，给所有符合条件的供应商提供均等的机会，一方面体现市场经济运行的规则，另一方面能够对采购成本有所控制，提高物资采购实施的质量。在供应商选择方面需要主义两大问题。

4.7.1选择供应商的数量

供应商数量的选择问题，实际上也就是供应商份额的分担。从采购方来说，单一渠道增加了采购资源供应的风险，也不利于对供应商进行压价，缺乏采购成本控制的力度。而从供应商来说，批量供货有数量上的优势，可以给采购方一定的商业折扣，减少现金流出，降低采购成本。因此，进行供应商选择要避免单一，寻求多家供应商，同时也要保证所选供应商承担的份额充足，获取供应商的优惠政策，降低物资的价格和采购成本。技能保证采购物资供应的质量，又能控制采购支出。一般来说，供应商的数量以不超过4-5家为宜。

4.7.2与供应商建立战略合作伙伴关系

对于采购方来说，确定了可以长期合作的供应商，应该与供应商建立直接的战略合作伙伴关系。双方本着“利益共享，风险公担”的原则，建立双赢的关系，使采购在长期的合作中获得原则上的保证和成本上的优势，也使供应商拥有长期稳定的大客户，保证产出规模的稳定性。战略伙伴关系可能够给物资采购方带来长期有效的成本控制利益。

4.7.3对供应商进行绩效管理

在与供应商的合作过程中应该对供应商每年进行一定的绩效考核管理，以评价供应商在合作过程中供货行为的优劣。建立供应商绩效管理的信息系统对供应商进行评级，建立量化的供应商行为绩效指标，利用绩效管理的结果衡量与供应商的后续合作，增大或减少供应份额、延长或缩短合作时间等，对供应商的激励和讲法，能够促使供应商不断的改善供货行为，保证优质和及时供货，有效的降低采购的总成本。

结 论

在激烈的市场竞争中，酒店需要加强成本管理来提高经营管理水平，增加市场竞争力。在酒店经营管理中，最终目的是以降低成本，多创造利润为前提，成本越低则利润越高。酒店的采购工作最重要的就是降低成本，因此采购工作在酒店经营管理之中尤为重要。酒店采购看似简单，要做好也是一门相当复杂的学科。要买到真正物廉价美的物品，除了需要优秀的谈判水平之外，还需要对商品的成本进行全方面的了解，在供应链企业之间原材料和半成品交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求和物资供应的联系。只有建立健全的成本管理制度，加强人力资源，采购、经营等各项成本管理，对采购人员的管理和成本的控制进行有效监督，才能控制酒店成本，提高酒店经济效益，促进酒店企业的长远发展。

参 考 文 献

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[10]廖燕芬，论酒店行业在采购环节的内部控[R],2014

致 谢

感谢学校给予我们提供这样一次机会，是对我门自考的以往努力的肯定，这次毕业论文能够得以顺利完成，并非我一人之功劳，是所有指导过我的老师，帮助过我的同学、同事和一直关心支持着我的家人对我的教诲、帮助和鼓励的结果。在此对我们一路走来所有教育我们、帮助我们以及关心我们的老师、朋友、亲人等的表示诚挚的感谢，

“饮其流时思其源，成吾学时念吾师。”至此在本论文即将完成之际，谨此向我的导师——刘侠老师致以衷心的感谢和崇高的敬意！本论文的工作是在刘侠老师的悉心指导下完成的。刘侠老师以他敏锐的洞察力、渊博的知识、严谨的治学态度、精益求精的工作作风和对科学的献身精神给我留下了刻骨铭心的印象，这些使我受益匪浅。感谢老师从本论文开始一路指导至论文的完成，正是因为您思路清晰、反应敏捷，学术态度清新而开放，才使我的毕业论文有了极大的写作空间。

感谢我的同学赵进存、李岩，和他们在一起的交流让我受益匪浅，在知识技能、学习交流上都有很大进步。在他们的帮助下，我顺利地解决了论文写作中遇到的各种困难，才使得我的论文顺利完成。

深深的感谢呵护我成长的父母。每当我遇到困难的时候，父母总是第一个给我鼓励的人。回顾二十余年来走过的路，每一个脚印都浸满着他们无私的关爱和谆谆教诲，十多年的在外求学之路，寄托着父母对我的殷切期望。他们在精神上和物质上的无私支持，坚定了我追求人生理想的信念。