宴请启示录
本期食话 宴请之于餐饮业的挑战与机遇 场地支持 香颂地中海风情餐厅 法语中,“LaChanson”是“歌曲”的意思,店名“香颂”中飘散着独有的浪漫情怀,空间中满溢着浪漫的分子。举办沙龙、聚会等各种时尚潮流Party,在这里,餐厅文化和休闲文化得以交融并存,很好的诠释了“香颂”倡导慢餐慢食的乐活主义、引领生活品味的新理念。 特约主持嘉宾 中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长 全国餐饮一级评委 遭遇低潮,如何正确的去做好餐饮呢?事实上,去年冬天以来,各大高端餐饮企业确实都受到了影响。尤其是主营公款消费单位,影响很大。但是我们必须正确的认识到,这样的餐饮定位,本来就是有问题的。时候到了,自然就会遭遇低潮。不过归根到底,餐饮是一个绝不会倒闭的行业,所以这个问题本来就应该是属于局部问题,重要的是,人们应该为这些企业找到出路。 首先,经营者要摆正心态,知道去调配营销的手段,并且把服务水平,也要有一个整体的得升。其中最应该注意的,则可以归纳为以下几点: 其一,不要做一些成本比较高的菜。目前餐饮业的难点是,原料成本提高了、房租成本提高了、员工人本提高了,但菜品的价格,却要求下调。要解决这项成本问题,首先就是要开发新的食材,并且找出它的原产地。避免中间的倒货,才能将中间环节的费用免去而更好的做经营;其二,用人规模要缩小,尽量的去大量培养人才,留住人才;其三,注意经营地段,以前大家都追求要找高档的地方开店,现在则应该找稍微房租便宜一些的地方。半秋山就是一个很好的例子,它们目前的格局,可以说是上天入地,从十几层楼到地下一层的店面都有,但却完全可以看出,他们在选址上的用心良苦;其四,开发新菜品。新的菜品永远都是食客的心头好,比方说,有些餐厅把鱼鳞这种材料创作成鱼鳞冻,即发挥了食材,又做了一道新菜。如果味道好吃又新意十足,必定会受到市场的热烈欢迎。 本期特约客座嘉宾 李长青 香颂地中海风情餐厅董事长 餐饮业到底能为社会做些什么?大家做餐饮,绝大部分是以利益为主的,包括我自己也认同这个观点。但我还有一点想要表达的是,餐饮还应该体现出更多的社会价值来,才能够更好的呼应它这个产业在社会链中的重要位置。尤其是像面对如今的整理措施,我们则更应该表现出自己对社会的价值。 餐饮是一个社会产物,和社会有着非常深的结合,所以应该从更深的层次去关注自身的发展,加强自己的社会责任感。比如说,武汉市前几年在大力的改造公共用厕这方面的问题,其实大街小巷那么多的餐厅,都有自家的厕所,但说起来,都是针对给顾客使用的。如果餐饮业的大伙为这件事情联合起来,在餐厅空闲时间段能够提供城市如厕问题,其实能够帮助政府解决非常多的问题,另一方面还能够更好的体现出自己家的环境卫生。这个简单的例子,就能够体现出一个产业的力量。 餐饮业还应当是一个人才培养的平台,现在人们印象中,普遍觉得餐饮业门槛低,入行简单,随随便便就能当个服务员。但事实上,餐饮业目前来说是非常人才短缺的。作为餐饮业的一员,我认为必须把餐厅打造成一个平台,一个让年青人成长、成才的平台,这样才能铸成餐饮业更好的良性发展。就拿香颂餐饮目前的理念来说,首先,作为一个平台,应该做的是为员工提供好的生活补助和支持,然后最该做的就是让他们学到东西。比如说香颂是做正统西餐的,关于西餐这个领域的知识,就应该开阔的给员工培训,甚至一些英语培训也应该为他们把平台打开,提供支持。让他们在餐饮这个领域里面学有所成,才会真正认识到这个行业的魅力所在。 之前,香颂就有跟专业学校提供实习基地,让更多的业内学生在实践中认识餐饮、学习餐饮,也为餐饮业以及社会,打造更多的专业人才。我认为这些都是餐饮业在照顾经营的同时,应该去做的。
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